Salviafylld kotlettrad med fondantpotatis

1h 15 min
2
Salviafylld kotlettrad med fondantpotatis
Foto: TV4
1h 15 min
2

Du behöver

Kotlettrad

  • 400 g kotlettrad
  • 10 st blad färsk salvia, finhackad
  • Skalet av en halv citron, bara det gula, rivet, finhackat eller rivet med zestjärn
  • 1 msk smör
  • Salt
  • Nymald svartpeppar efter smak

Fondantpotatis

  • 8 st små potatisar av fast sort, skalade och skurna i avlånga, åttkantiga puckar
  • 1 dl hemgjord kalvfond eller 1 msk kalvfond på flaska och 1 dl vatten
  • 150 g smör, smält
  • Salt efter smak, om du använder osaltad kalvfond.

Fläskfond

  • Fläskbenet från kotlettraden, skuret i bitar
  • 2 msk smör
  • 1 st gul lök, skivad
  • 1 st morot, skivad
  • 1 st palsternacka, skivad
  • 0,5 st purjolök, skivad
  • 1 st vitlöksklyfta, skivad
  • 1 st liten bit rotselleri, skivad
  • 5 dl vatten
  • 5 st vitpepparkorn
  • 3 st lagerblad
  • 4 st salviablad

Gräddkokt lök

  • 1 st gul lök
  • 1,5 dl grädde
  • Salt, socker och vitpeppar efter smak
  • Ev. vatten att spä med

Plommonsås

  • 2 msk smör
  • 1 st plommon, skivat
  • 2 dl rödvin
  • 2 dl fläskfond (se ovan) eller svag buljong av tärning
  • 3 st blad salvia, grovhackade
  • 2 tsk honung
  • 50 g rumsvarmt smör
  • salt, svartpeppar och socker efter smak

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Smält smöret till potatisen, häll det i en form som är lagom stor för att potatisarna ska kunna stå ganska tätt och sätt in det i ugnen.
  3. Koka potatisen i fonden tills den har kokat in och potatisen mjuknat något, ca 5-10 minuter. Salta.
  4. Lägg potatisarna i formen med smöret och se till att de är täckta med smör.
  5. Om det behövs, fyll på med mer smör eller neutral olja (inte olivolja).
  6. Sätt in formen i ugnen och baka potatisarna tills de är riktigt mjuka och gyllene.
  7. Bena ur kotlettraden (lämna kvar fettkappan) och gör ett 3 cm brett snitt rakt igenom på längden med en filékniv.
  8. Blanda smör, salvia, citronskal, salt och peppar till ett kryddsmör.
  9. Fyll snittet i kotlettraden med kryddsmöret.
  10. Salta och peppra.
  11. Ägna extra tid åt fettkappan om den finns kvar.
  12. Lägg köttet i en form och sätt in i ugnen med en stektermometer.
  13. Köttet är klart när det är 65 ° inuti.
  14. Det tar ca 20-30 minuter.
  15. Tag då ut köttet, slå in det i aluminiumfolie och låt det vila 5-10 minuter innan det skärs upp i tunna skivor.
  16. 7. Bryn fläskbenen i smör på medelhög värme - de ska brynas väl men inte brännas vid - och lägg sedan ner grönsakerna och bryn dem med.
  17. Slå på vattnet och kryddorna och låt det sjuda, minst en halvtimme men gärna en timme eller mer om det finns tid.
  18. Spä i så fall med mer vatten vid behov.
  19. Sila av fonden och reducera den på lite högre värme tills det återstår 2 dl.
  20. 8. Stek plommonet i smör tills det mjuknar.
  21. Slå på vin och fond, lägg i salvia och honung och reducera till knappt hälften.
  22. Mixa såsen grovt med en handmixer så att den får en tjockare konsistens.
  23. Tag kastrullen av värmen och vispa ner smöret, lite i taget.
  24. Det är viktigt att smöret är rumsvarmt, annars blir det svårt att få såsen att gå ihop.
  25. Krydda såsen med salt, svartpeppar och eventuellt mer honung eller socker så att den får en fin balans mellan sälta, syra och sötma.
  26. 9. Koka löken mjuk i grädden i kastrull utan lock (med lock på är det lätt att det skär sig).
  27. Koka ner tills grädden är tjock.
  28. Om grädden hinner tjockna innan löken är mjuk, späd med lite vatten i taget tills den är klar.
  29. Krydda med salt, vitpeppar och lite eventuellt socker.
  30. Smaken ska vara mild och lite söt.
  31. Servera köttet i tunna skivor tillsammans med löken, potatisen och såsen.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept