Havsabborre med champagnesås, savoykål och jordärtskockspuré

Havsabborre med champagnesås, savoykål, jordärtskockspure med tryffel och olivslungad potatis.

20 mars 2013
Visa mer
4

Du behöver

  • ca 700 g havsabborrefilé med skinn

Sås

  • fiskskrov, ej huvud, ju mer desto bättre (ordentligt tvättat)
  • 1 gul lök, finhackad
  • 1 morot, finhackad
  • 2 stjälkar blekselleri, finhackad
  • 0,5 l vatten
  • 6 dl champagne ( eller 5 dl vitt vin + 1 dl champagne)
  • 2 lagerblad
  • 4 kvistar timjan
  • 10 vitpepparkorn
  • smör och rapsolja
  • 3+1 dl grädde
  • salt, efter smak

Tillbehör

  • 0,5 savoykål
  • 1 liten tryffel
  • vattenkrasse
  • 8 jordärtskockor
  • 1 citron
  • 1 dl grädde
  • 25 g smör
  • 16 små potatisar
  • olivolja
  • 1 kruka gräslök
  • flingsalt
  • salt och peppar

Gör så här

  1. Fräs alla grönsaker till fonden i smör och rapsolja. Skär fiskskrovet i mindre delar och stek med en stund.
  2. Lägg i lagerblad, timjan och vitpepparkorn och häll sedan på vatten. 
  3. Låt koka 30 minuter och sila sedan bort bitar. Koka upp fiskfonden och reducera till hälften kvarstår.
  4. Tillsätt 5 dl champagne 3 dl grädde och reducera till hälften. Smaka av med samt och vitpeppar.
  5. Vispa 1 dl grädde och tillsätt tillsammans med 1 dl champagne precis innan servering.
  6. Skala och dela jordärtkockorna på fyra. Lägg dem direkt i en kastrull med vatten, salt samt saft från 0,5 citron. Koka tills de är mjuka.
  7. Koka potatisen med skal på i saltat vatten. Häll bort vattnet och ånga av. Tillsätt olivolja och gräslök. Lägg på lite flingsalt vid serveringen.
  8. Skär savoykålen i den storlek som du önskar och skölj den. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Stek tills de är mjuka. Salta peppra och pressa över saften av en halv citron.
  9. Dela fisken i lagom stora portionsbitar och salta. Hetta upp stekpannan (väldigt het) och stek fisken i smör och olja först på skinnsidan så att skinnet blir krispigt.
  10. Servera den nysteka fisken med den krispiga skinnsidan upp tillsammans med champgnesås, potatis, savoykål och jordärtskockspuré med tryffel. Dekorera med vattenkrasse.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept