Salviafylld urbenad kotlettrad med plommonsås

1h 15 min
2
Salviafylld urbenad kotlettrad med plommonsås
Foto: TV4

Sigrids fläskrätt serveras med fondantpotatis och gräddkokt lök. "En värmande rätt med mjuka smaker som passar en kall höstdag."

Använder du koncentrerad kalvfond på flaska ska du ta eller 1 msk och späda med 1 dl vatten.

Se fler recept från

Sveriges mästerkock


17 januari 2012
Visa mer
1h 15 min
2

Du behöver

  • kotlettrad
  • 400 g kottlettrad
  • 10 blad färsk salvia, finhackad
  • 0,5 st citron, rivet skal
  • 1 msk smör
  • Salt och nymald svartpeppar, efter smak

Fondantpotatis

  • 8 st små potatisar av fast sort, skalade och skurna i avlånga, åttkantiga puckar
  • 1 dl hemgjord kalvfond
  • 150 g smör, smält
  • Salt, efter smak (om du använder osaltad kalvfond)

Fläskfond

  • Fläskbenet från kotlettraden, skuret i bitar
  • 2 msk smör
  • 1 st gul lök, skivad
  • 1 st morot, skivad
  • 1 st palsternacka, skivad
  • 0,5 st purjolök, skivad
  • 1 st vitlöksklyfta, skivad
  • 1 st liten bit rotselleri, skivad
  • 5 dl vatten
  • 5 st vitpepparkorn
  • 3 st lagerblad
  • 5 blad salvia

Gräddkokt lök

  • 1 st gul lök
  • 1,5 dl grädde
  • Salt, efter smak
  • socker, efter smak
  • Vitpeppar, efter smak
  • Vatten att späda med (ev.)

Plommonsås

  • 2 msk smör
  • 1 st plommon, skivat
  • 2 dl rödvin
  • 2 dl fläskfond (se ovan) eller svag buljong av tärning
  • 3 blad salvia, grovhackade
  • 2 tsk honung
  • 50 g smör, rumsvarmt
  • Salt, efter smak
  • Svartpeppar, efter smak
  • socker, efter smak

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Fondantpotatis
    Smält smöret till potatisen, häll det i en form som är lagom stor för att potatisarna ska kunna stå ganska tätt och sätt in det i ugnen.
  3. Koka potatisen i fonden tills den har kokat in och potatisen mjuknat något, ca 5-10 minuter. Salta.
  4. Lägg potatisarna i formen med smöret och se till att de är täckta med smör. Om det behövs, fyll på med mer smör eller neutral olja (inte olivolja).
  5. Sätt in formen i ugnen och baka potatisarna tills de är riktigt mjuka och gyllene.
  6. Kotlettrad
    Bena ur kotlettraden (lämna kvar fettkappan) och gör ett 3 cm brett snitt rakt igenom på längden med en filékniv.
  7. Blanda smör, salvia, citronskal (riv bara av det yttersta gula med ett zestjärn), salt och peppar till ett kryddsmör.
  8. Fyll snittet i kotlettraden med kryddsmöret.
  9. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn kotlettraden runtom, salta och peppra. Ägna extra tid åt fettkappan.
  10. Lägg köttet i en form och sätt in i ugnen med en stektermometer. Köttet är klart när det är 65 grader inuti. Det tar ca 20-30 minuter.
  11. Tag ut köttet, slå in det i aluminiumfolie och låt det vila 5-10 minuter innan det skärs upp i tunna skivor.
  12. Fläskfond
    Bryn fläskbenen i smör på medelhög värme - de ska brynas väl men inte brännas vid - och lägg sedan ner grönsakerna och bryn dem med.
  13. Slå på vattnet och kryddorna och låt det sjuda, minst en halvtimme men gärna en timme eller mer om det finns tid. Spä i så fall med mer vatten vid behov.
  14. Sila av fonden och reducera den på lite högre värme tills det återstår 2 dl.
  15. Plommonsås
    Stek plommonet i smör tills det mjuknar.
  16. Slå på vin och fond, lägg i salvia och honung och reducera till knappt hälften.
  17. Mixa såsen grovt med en handmixer så att den får en tjockare konsistens.
  18. Tag kastrullen av värmen och vispa ner smöret, lite i taget. Det är viktigt att smöret är rumsvarmt, annars blir det svårt att få såsen att gå ihop.
  19. Krydda såsen med salt, svartpeppar och eventuellt mer honung eller socker så att den får en fin balans mellan sälta, syra och sötma.
  20. Koka löken mjuk i grädden i kastrull utan lock (med lock på är det lätt att det skär sig).
  21. Koka ner tills grädden är tjock. Om grädden hinner tjockna innan löken är mjuk, späd med lite vatten i taget tills den är klar.
  22. Krydda med salt, vitpeppar och lite eventuellt socker. Smaken ska vara mild och lite söt.
  23. Servera köttet i tunna skivor tillsammans med löken, potatisen och såsen
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept