"Kummel på bete"

"Kummel på bete"
Foto: TV4

Kummel med variation på betor med brynt smör. "Att använda sig av olika texturer på en råvara är något som inspirerar mig. Ett ekonomiskt sätt att upplyfta rätten och ett sätt att ta vara på hela råvaran." /Mattias Jeppson

24 januari 2012
Visa mer
1h
2

Du behöver

  • 200 g kummelfiléer
  • 100 g smör

Rotsakschips

  • 3,5 dl rapsolja
  • 1 st stor gulbeta
  • 3 st rödbetor

Blancherade rotfrukter

  • 1 st stor morot
  • 1 st palsternacka
  • Citron
  • salt

Potatispuré

  • 4 st stora mospotatisar
  • 2 dl grädde
  • Smör, efter smak
  • 1 näve blandade mangoldblad

Gör så här

  1. Börja med att skala alla rotfrukter samt potatisen och skölj dem i vatten.
  2. Chips på rödbeta och gulbeta
    Hyvla rödbetorna och gulbetan fint på en mandolin. Spara 4 skivor gulbetor i kallt vatten tills senare.
  3. Värm upp ca 3,5 dl rapsolja i en kastrull till 180 grader.
  4. Fritera rödbets- och gulbetsskivorna tills de bubblar upp lite, ca 2-3 minuter.
  5. Plocka upp betorna och lägg på absorberande papper för att rinna av.
  6. Ta fram en plåt med ett bakplåtspapper på och sprid ut de friterade betorna och stoppa in plåten i en 100 grader ugn. Låt de torka i ugnen ca 40 min.
  7. Blancherade rotfrukter
    Ta en morot och dela den på hälften, kör den tjocka delen av moroten på längden genom en mandolin så du får långa tunna skivor, skiva resten av moroten i ca 8 mm tjocka skivor.
  8. Ta palsternackan och upprepa samma som moroten.
  9. Koka samtliga rotfrukter i saltat vatten. De rotfrukter som är av det tunna laget får ligga i det kokande vattnet i ca 2 min och de tjockare får stanna i tills de är nästan genomkokta, lite krisp skadar ej.
  10. Sila av samtliga rotfrukter och lägg i iskallt vatten.
  11. Plocka ut de tunna rotfrukterna när de är rejält nerkylda. Lägg dem i en skål och marinera med lite pressad citron och lite salt.
  12. Potatispuré
    Dela potatisarna grovt och koka i vatten tills de är mjuka och färdiga för att passeras genom en finmaskig sil.
  13. Blanda i grädde och en klick smör efter smak, rör om och på med locket. Låt gärna moskastrullen stå i varmt vattenbad, då håller sig moset varmt utan att riskera att brännas vid.
  14. Brynt smör
    Ta fram en kastrull och lägg i ca 100g smör i den kör den på medelhög värrme, rör om lite då och då så den ej bränner vid i botten. När man ser att smöret börjar skumma skall man vara lite aktsam så att det inte bränner vid - det du vill få fram är en nötig doft och guldbrun färg, då är det klart.
  15. Sila av det brynta smöret i en skål.
  16. Stekt kummel
    Torka av fisken från saltrester med en fuktig trasa eller papper. Vik in en tredje del av fisken mot mitten, börja med stjärtsidan. Där det uppstår ett veck snittar du ett fint snitt med en vass kniv. Var försiktig så du ej skär igenom!
  17. Upprepa samma procedur på den andra sidan av fisken.
  18. Värm en stekpanna på hög värme, häll i lite olja och stek fisken med presentationssidan neråt.
  19. Stek fisken ca 2-3 minuter på varje sida (beroende på tjocklek). Fiskens innertemperatur skall vara 52-54 grader när det är klart.
  20. Under de sista 30 sekunderna klicka i en klick smör och lägg i de tjocka rotfrukterna så de får lite stekyta. Pass på så att pannan ej är för varm! Ta gärna av den från värmekällan så smöret ej bränns vid.
  21. Vid servering
    Presentera rätten genom att klicka en klick mos på tallriken lite fint, rulla de tunna morötterna och placera ut samtliga rotfrukter och mangoldblad efter behag.
  22. Lägg upp fisken och avsluta med hälla över lite brynt smör över filéerna.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept