Köket.se

Fransk fiskgryta med aioli

Fransk fiskgryta med aioli
Foto: TV4

Fransk fiskgryta med aioli

Av: Sveriges mästerkock - lagtävling

Från: Sveriges mästerkock

39 ingredienser

60 min

Fransk mustig fiskgryta med aioli som serveras med nybakat bröd. Koka egen fond på fiskskrov och räkskal för att få mycket smak i soppan.

För att känna att brödet är klart, vänd på det och banka. Du ska höra ett tydligt ihåligt ljud när det är klart!

GrytorSoppaVardagsmiddag

Ingredienser

portioner

Två stora avlånga bröd

  • 50 g jäst
  • 1 msk salt
  • 5 dl vatten
  • 2 msk olivolja
  • 5 dl durumvetemjöl (fint)
  • 9-11 dl vetemjöl

Fiskfond

  • 1 gös (skrovet av, gälarna borttagna)
  • 500 g räkor (skalen från)
  • 1 gul lök
  • 1 purjolök
  • 2 schalottenlökar
  • 1 fänkål
  • 1 stjälk stjälkselleri
  • 1 morot
  • 6 klyftor vitlök
  • 1 msk tomatpuré
  • 4 dl vitt vin

Fisksoppa

  • 1 morot, i slantar
  • 1 fänkål, delad i halvor skurna i tunna skivor
  • 150 g sockerärtor, delade i mitten
  • 1 bifftomat, skalad och hackad i stora bitar
  • 2 dl vitt vin
  • 3 dl grädde
  • 0,5 g saffran
  • några färska timjankvistar [alt. 1,5 tsk torkad timjan]
  • 1 gös (urbenad och filéad och skuren i stora bitar)
  • 500 g musslor i skal
  • 300 g lax i bit
  • 500 g räkor med skal (skalad vikt)
  • svartpeppar, nymalen
  • en rejäl nypa salt

Aioli

  • 2 äggulor
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 msk citron, pressad
  • 1,5 dl rapsolja
  • 1,5 dl olivolja
  • 2 klyftor vitlök, finrivna
  • salt
  • svartpeppar, nymalen

Gör så här

Bröd

  1. Smula ner jästen i degbunken och strö över saltet.
  2. Värm vattnet till 37 grader och häll över lite av vatten i degbunken tills allt jäst är löst.
  3. Häll på resten av vattnet och oljan, blanda lätt.
  4. Häll på durumvetemjölet först och bara 9 dl vetemjöl.
  5. Knåda degen ordentligt och häll i så mycket extra mjöl som behövs för att få en elastisk deg.
  6. Låt degen jäsa i 30 minuter på så varmt ställe som möjligt.
  7. Baka ut genom och knåda ordentligt. Dela degen på två. Platta ut brödet med kavel och rulla ihop. Lägg skarven nedåt på plåten. Båda ryms på en plåt.
  8. Låt jästa ytterligare 30 minuter.
  9. Ställ in en ugnsform med vatten i ugnen.
  10. Grädda brödet först i het ugn i 10 minuter. Därefter i ytterligare ca 20 minuter.
  11. Pensla med vatten när det kommer ut och låt stå utan bakduk en kort stund.
  12. Fond
  13. Hetta upp olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Lägg i räkskal och fiskskrov och bryn tills de får en lätt, fin brynt färg.
  14. Tillsätt alla varianter hackad lök samt tomatpuré och fräs ytterligare några minuter.
  15. Häll i 4 dl av det vita vinet. Tillsätt hackad selleri och fänkål. Låt koka under lock i ca 20 minuter. Sila sedan bort alla bitar.

Fisksoppa

  1. När fiskfonden är klar, sätt tillbaka den varm platta och låt koka upp igen. Häll i 2 dl vitt vin samt grädde och lägg i saffran, timjan, salt och peppar, morötter, fänkål och låt koka i 5 minuter.
  2. Lägg sedan i tomatbitar samt sockerärtor tillsammans med musslor och låt det hela få ett snabbt uppkok så musslorna öppnar sig.
  3. Lägg sedan i lax och gös och låt endast första bubblan koka upp. Dra sedan ifrån plattan.
  4. Säkerställ smaken med salt och peppar. Lägg till sist i räkorna.

Aioli

  1. Använd elvisp för bästa reslutat. Vispa äggulor och vinäger skummigt.
  2. Fortsätt vispa och tillsätt rapsoljan först droppvis och sen i tunn stråle så det inte skär sig.
  3. Tillsätt sen långsamt olivolja efter önskad smak och konsistens.
  4. Rör ner vitlöksklyftor. Salta och peppra.
  5. Servera den mustiga fiskgrytan med aiolin och det nybakade brödet