Vildand med polenta och chokladsås

75 m
2
Vildand med polenta och chokladsås
Foto: TV4

Här möts andens kraftiga köttsmak av mjuk rödvinssås med en ton av mörk choklad och krämig polenta tillsammans med glaserade palsternackor i en mustig och spännande rätt.

Detta är ett deltagarrecept från Sveriges mästerkock

18 mars 2015
Visa mer
75 m
2

Du behöver

Vildand

  • 1 vildand
  • stekfläsk
  • salt
  • peppar
  • 1 msk rosmarin
  • 1 msk salvia
  • smör
  • olja

Chokladsås

  • skrovet från anden
  • 1 schalottenlök
  • 1 klyfta vitlök
  • 2 dl rött vin
  • 2 stjärnanis
  • 2 dl viltfond
  • 1 msk smör
  • 25 g mörk choklad, 70 %

Romglaserade palsternackor

  • 5 palsternackor
  • 2 msk honung
  • 2 msk mörk rom
  • 1-2 kvistar timjan
  • 2 msk olivolja

Polenta med parmesan

  • 2 port polenta
  • 1 tsk salt
  • 1 dl riven parmesan
  • 1 msk olivolja

Friterade palsternackschips

  • 2 palsternackor
  • rapsolja

Gör så här

  1. Vildand
    Stycka ut filéerna samt hela låren från anden. Spara skrovet. Putsa filéerna och lägg dem åt sidan.
  2. Skär försiktigt ut köttet från låret men var noga med att inte skära av skinnet, det kommer fungera som korvskinn här. Putsa benet och ta bort brosket längst ner.
  3. Hacka 2 delar av köttet fint tillsammans med 1 del fläsk och 1 matsked vardera av örterna. Peppra en aning och hacka till en fin smet. Lägg smeten inne i det nu urtagna låret och vik skinnet om fyllningen och bind ihop till ett tätt paket med ett snöre.
  4. Stek andbröstet och låret på medelvärme, bröstet med skinnsidan nedåt först, i olja och smör, salta och peppra ordentligt. När skinnet blivit krispigt vänder du och steker andra sidan. Låt bröstet försiktigt stekas vidare till en innertemperatur på 56 grader. Låret med fläskkött i får gå ett tag till, upp till 65 grader. Låt bröstet vila i minst tio min och skär sedan upp den i 0,5 cm tjocka skivor. Låret serveras som det är, ta bara bort snöret.
  5. Chokladsås
    Dela skrovet från anden i mindre bitar. Hetta upp en panna med smör och olja och svetta finhackad lök och en krossad vitlöksklyfta mjukt.
  6. Lägg i delarna från skrovet och rosta allt tillsammans tills skrivet fått lite färg. Bränn inte löken.
  7. Häll på vin och fond, lägg i stjärnanisen och låt koka ner till ca hälften. Sila såsen och smaka av med salt och peppar. När du är nöjd med sältan och konsistensen lägger du i finriven choklad. Nu får såsen inte koka mer utan chokladen ska bara röras ner försiktigt. Glansa av såsen med en sked smör och sila den vid behov igen.
  8. Romglaserade palsternackor
    Sätt ugnen på 175 grader.
  9. Skala palsternackorna och dela dem på längden en eller två gånger. De ska vara fingertjocka. Lägg dem i en ugnsfast form och häll på honung, rom, timjan och olivolja, rör om så allt blir fördelat jämnt över palsternackorna.
  10. Låt gå i ugnen tills de får en glaserad och snudd på bränd ton, rör om försiktigt ibland. Känn med en kniv eller sticka när de är klara, de ska vara mjuka men inte falla sönder.
  11. Polenta
    Koka 2 portioner polenta enligt förpackningen. Var noga med att röra ofta för att undvika att det klibbar och bränner fast.
  12. När polentan är klar ska den vara krämig och inte hård, som en lös gröt. Parmesanen kommer göra så att den sätter sig och man vill inte att den blir tung.
  13. Häll ner osten i polentan och rör runt tills den löst sig, häll då i olivoljan och rör kraftigt för att få upp lite volym och luft i polentan.
  14. Palsternackschips
    Hetta upp rapsolja eller annan neutral olja till 170 grader i en djup kastrull. Skala palsternackan och skär långa strimlor med potatisskalare eller mandolin. Fritera ett par stycken åt gången tills de är gyllenbruna. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållpapper.
  15. Servering
    Montera rätten i en djup tallrik. Lägg en bädd av polenta i mitten på tallriken. Lägg upp det skivade andbröstet tillsammans med låret ovanpå polentan och arrangera de bakade palsternackorna spretigt intill. Ringla såsen vid sidan om polentan och servera gärna mer sås vid sidan om i en skål. Toppa med friterad palsternacka.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept