Fyll de två seabreamfiskarna med korianderstjälkar, skivor av apelsin och citrongräs som krossats med baksidan av kniven. Blanda salt, äggvitor och öl till en massa som påminner om blöt sand och bred ut ett lager på en bakplåt eller ugnsform. Placera fiskarna på bädden och packa in i saltmixen helt, se till att det blir helt tätt! Baka seabreamen i 200 grader en halvtimme.
Hacka pak choi, plommontomater, halva chilin och salladslök och lägg i en bunke, filea apelsin och skala mango och tillsätt frukten. Om mangon är för mogen kan den hanteras separat för att inte mosas när salladen skall dressas.
Mortla en knippa koriander, andra halvan chili och en klyfta vitlök till en pasta i en stor mortel. Tillsätt soja, fisksås, juicen från apelsinskrovet och cointreau och blanda. Smaka av med honung och balansera upp syran med limejuice. Tillsätt även mer chili och koriander efter smak.
Ta ut fisken och knacka bort saltskorpan, borsta bort överflödigt salt och drag av skinnet från fisken. Lyft försiktigt bort köttet, ta bort huvudet och ryggraden och ta den andra filén. Var noggrann så det inte kommer med några ben. Sila dressingen och slå några matskedar över salladen. Dressa salladen och servera med fisken, toppa med rostade noriflak och sesamfrön.
