Pastramipiggvar med morotsterrin och skaldjurstartar

10

Du behöver

  • Morotsterrin
  • 350 g Morötter, små skalade
  • 150 g Gula morötter, skalade
  • 4 dl morotsjuice
  • 2 dl apelsinjuice
  • 15 g ingefära
  • 40 g schalottenlök
  • 3 g Vitlök, Solo1 tsk
  • fänkålsfrö
  • 1 tskApelsinskal, rivet
  • 7 g agar agar
  • Svartpeppar krossad
  • piggvar
  • 1,1 kg Piggvarsrygg, rimmad Piggvar, hel
  • 2 dl vatten
  • 20 g salt
  • 10 g socker
  • 2 dl is
  • 2 tsk fänkålsfrö
  • 2 tsk Anisfrö
  • 2 tsk kumminfrö
  • 2 tsk dillfrö
  • 2 tsk paprikapulver
  • kronärtskocka
  • 6 st Kronärtskocka , skalad
  • 1 st kronärtskocka
  • 35 g morötter
  • 20 g schalottenlök
  • 5 g vitlök
  • 4 g timjan
  • 5 g persilja
  • 3 st vitpepparkorn
  • 0,5 st Lagerblad
  • 2 msk Vinäger, Forum
  • 1,5 dl olivolja
  • 2 msk vitt vin
  • 0,5 st Citron
  • Tartar
  • 3 st Ostron, ostron, oöppnade
  • 200 g räkor, skalade
  • 250 g pilgrimsmusslor
  • 20 g Alger, gröna
  • 1 msk citronzest
  • 1 st Ciabatta, små långa
  • olivolja
  • 0,5 msk Noilly Prat
  • 0,5 msk Ostronjuice
  • klarat smör

Vinegrätt

  • 1,5 dl fiskbuljong
  • 1 dl vitt vin
  • 3 msk Crème double
  • 30 g Citronconfit
  • 25 g schalottenlök
  • 20 g dill
  • 20 g olivolja
  • 40 g smör
  • arrowrot
  • Grönärtspuré
  • 175 g Ärtor, frysta
  • 25 g schalottenlök
  • 1 g vitlök
  • 3 msk mjölk
  • 2 msk creme fraiche
  • vitvinsvinäger
  • Soyabönor
  • 75 g Soyabönor, skalade
  • 25 g salladslök
  • Svartpeppar, krossad
  • Olivolja, Dauro
  • sallad
  • 60 g Frissesallad
  • 40 g mangoldskott
  • 40 g ärtskott
  • 60 g dill
  • 20 g Shizo krasse
  • olivolja
  • vinäger

Gör så här

  1. Morotsterrin
  2. Hacka löken, svetta den med riven ingefära, fänkål och morötterna.
  3. Slå på juicerna och koka upp. Rör i agar agar och koka sedan tills morötterna är mjuka. Lägg upp i plastade formar och kyl snabbt i en chillblaster.
  4. Skiva upp vid servering, pensla med olja och värm i ånga på 70 grader.
  5. Piggvar
  6. Rimma piggvaren ca 1tim.
  7. Torka av och lägg ihop filéerna mot varandra, rulla in i platsfilm och aluminiumfolie. Baka av i 65 grader ånga tills den är 40 grader i kärnan, kyl och rulla i kryddmixen.
  8. Halstra piggvarsrullarna direkt på spishällen, kyl och rulla in i plastfilm.
  9. Skär upp i skivor och värm i ugnen.
  10. Kronärtskocka
  11. Skär ner morötter, lök och vitlök och lägg i en kastrull med persiljan, timjan, olja, vin, citron, vinäger och kryddor. Koka upp och lägg i kronärtskockan. Koka i ca. 20 min. Kyl och lyft upp skockan och sila lagen.
  12. Tartar
  13. Öppna ostronen. Sila av juicen, skölj och hacka ostronen.
  14. Hacka ner räkor, musslor, alger och blanda med citron, ostron, juice, Noilly Prat och kryddor.
  15. Packa i plastade formar och frys i chillblaster.
  16. Skär brödet i tunna skivor.
  17. Skär upp tartaren och lägg på en brödskiva, stek i panna med skirat smör.
  18. Vinägrett
  19. Svetta upp löken och slå på buljongen och vinet, reducera tills hälften återstår. Red av med arrowrot.
  20. Häll i mixern och mixa med smör, crème double, olja, citronconfit och smaka av med salt och peppar.
  21. Grönärtspuré
  22. Fräs upp löken och lägg i ärtorna, slå på mjölken och creme fraichen. Koka upp och låt dra i 5 min. Sila av vätskan och kör i en mixer med litet av mjölken. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Passera och lägg i en spritspåse.
  23. Soyabönor
  24. Skala bönorna, strimla löken och värm sedan i olja och smaka av med kryddor och ev. lite vinäger
  25. Sallad
  26. Blanda salladen med dill, krasse och skotten. Blanda olja och vinäger och häll upp i sprayflaska och spraya innan uppläggning.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept