Svamp, krasse och hasselnöt

Svamp, krasse och hasselnöt
Foto: Måns Jensen
4

Du behöver

Svampbuljong

  • 2 kg champinjoner
  • 50 g torkad svart trumpetsvamp
  • 4 kvistar backtimjan
  • 1 klyfta vitlök
  • 30 g kombu alg, grillad eller rostad i grillpanna
  • 20 g torkad gurka
  • 3 msk japansk soja
  • salt

Rökta hasselnötter och hasselnötsolja

  • 50 g hasselnötter, skalade
  • 2 dl rapsolja
  • alspån till rökning

Ostronskivling, shiitake, skogschampinjon

  • 200 g ostronskivling
  • alspån, till rökning
  • 8 små shiitakesvampar
  • 8 små skogschampinjoner

Pickels

  • 2 dl vatten
  • 0,5 dl salt
  • 1 dl ättiksprit, 12%
  • 70 g vita vinbär
  • 50 g ramslöksbär

Servering

  • 8 persiljeskott
  • 8 små buskkrasseblad
  • 5 hasselnötter, skalade

Gör så här

  1. Svampbuljong
    Torkad gurka: Dela 1 gurka i 6 bitar och torka i ugn på 80 grader varmluft i 2 dygn.
  2. Krossa champinjonerna och lägg dem i en kastrull och fyll upp med vatten så att det täcker. Koka upp och tillsätt trumpetsvamp, timjan och krossad vitlök, låt sjuda ca 2 timmat, fyll på vatten om det behövs. Ta bort svampbuljongen från värmen och tillsätt kombu och torkad gurka, låt dra i 1 dygn. Sila buljongen och reducera till god smak. Smaka av med soja och salt.
  3. Rökta hasselnötter och hasselnötsolja
    Krossa hasselnötterna och lägg dem i oljan. Rök nötter och olja i en ABU-rök med alspån i 4 minuter.
  4. Ostronskivling, shiitake, skogschampinjon
    Rök ostronskivlingen i en ABU-rök med alspån i 4 minuter. Bränn den rökta ostronskivlingen och de små shiitakesvamparna med en brännare tills de är gyllenbruna. Dela shiitakesvamparna på hälften. Skiva skogschampinjonerna tunt med en mandolin.
  5. Pickles
    Koka upp vatten, salt och ättika och häll lagen över bären i en burk. Sätt på locket och låt stå i 1 år (ja, det stämmer med 1 år!).
  6. Servering
    Lägg persiljeskotten och buskkrassebladen i isbad.
  7. Riv ostronskivlingen i mindre bitar och lägg i små skålar med de andra svamparna, de picklade vinbären och ramslöksbären. Toppa med de rökta hasselnötterna och oljan, persiljeskott, buskkrasseblad och häll försiktigt på den varma svampbuljongen. Riv över de skalade hasselnötterna.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept