Sockerstekt vårlammrygg med färsk sparris och gullök, citronsky samt stompad färskpotatis

6

Du behöver

  • 1 st lammrygg, urbenad med kappan kvar
  • 2 msk socker
  • 1 msk salt
  • 12 st sparrisar, tjocka och violetta
  • 6 st färska gula lökar med blast
  • olivolja
  • 5 dl kraftig kalv eller oxsvansfond
  • 2 dl rödvin
  • 3 st hackade schalottenlökar
  • 1 knippa timjan
  • RES eterisk citronolja
  • balsamicovinäger
  • salt
  • svartpeppar
  • 600 gr färskpotatisar, små svenska
  • 1 knippa gräslök
  • 4 msk smör
  • 0,5 msk olivolja
  • gourmetsalt
  • vitpeppar

Gör så här

  1. Kryssa späcket med vass kniv. Blanda socker och salt. Gnid in köttsidan med blandningen och låt stå i ca 15 minuter. Stek sedan köttet i torr panna med kappan nedåt tills den blir gyllene och krispig. Vänd sedan och låt köttsidan få färg. Stek färdigt i 120° ugn till en kärntemperatur av 55°. Skär upp i skivor och servera nystekt.
  2. Sparrisen skalas och kokas klar i lättsaltat vatten. Skär av blasten så ca 2 cm återstår från löken. Förväll löken i saltat vatten och kyl den snabbt i isvatten. Dela den på längden. Rista sedan snittytorna i en varm panna med olivolja. Salta och peppra med svartpeppar.
  3. Bryn schalottenlöken i smör. Häll på vinet och låt det sjuda tills ca hälften återstår. Häll i fonden och lägg i timjan. Koka till såsig konsistens. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Sila genom finmaskig sil. Häll tillbaks i kastrull och smaka av med citronoljan.
  4. Koka upp saltat vatten. Lägg i potatisarna väl borstade. Låt koka mjuka. Häll av vattnet och stöt sönder potatisen med smöret. Smaka av med olivolja, salt och peppar. Vid servering vänds fint skuren gräslök i.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept