Varmrå röding med löjrom, grönsaker med dill och citron, sparrispotatis med schalottenlök och bröd o

Du behöver

  • Varmrå röding
  • 8 skinn- och benfria rödingfiléer, främre delen, 680 g
  • 80 g Kalixlöjrom, avrunnen
  • 15 g olivolja
  • havssalt och nymald svartpeppar

Blåmusselsås

  • 5 schalottenlökar, finhackade
  • 3 vitlöksklyftor, finhackade
  • 75 g morot, finhackad
  • 50 g rotselleri, finhackad
  • 50 g fänkål, finhackad
  • 5 kvistar backtimjan
  • 1 lagerblad
  • 10 svartpepparkorn
  • 20 g olivolja
  • 2 Flaskor torrt vitt vin
  • 3 kg blåmusslor tvättade, rensade
  • 700 g ekologisk vispgrädde
  • 20 g osaltat ekologiskt smör
  • Grönsaker med dill och citron
  • 1 rotselleri, tunt skivad (1 mm), 8 rektanglar à 3.5 x 10 cm
  • 4 blad grön spetskål, grova bladnerven bortskuren, 8 rektanglar à 3.5 x 10 cm
  • 8 knippmorötter, borstade, 9 cm + 1 cm blast
  • 8 sockersnaps
  • 8 pärllökar, Ø 3 cm
  • 1 fänkål i 8 klyftor, 6 cm långa
  • 1 purjolök i 8 skivor, 2 cm långa
  • 500 g musselbuljong
  • 8 små shiitakesvampar
  • 5 g osaltat ekologiskt smör
  • 15 g schalottenlök, finhackad
  • 30 g olivolja
  • 3 g rivet citronskal av kravcitron
  • 15 g pressad citronsaft av kravcitron
  • 10 g plockad dill, hackad
  • 8 små dillkvistar
  • havssalt och nymald svartpeppar
  • sparrispotatis
  • 1 vitt formbröd
  • 50 g ekologiskt osaltat smör, klarat
  • havssalt
  • 480 g skalad sparrispotatis
  • 120 g osaltat ekologiskt smör
  • 10 g schalottenlök, finhackad
  • havssalt och nymald svartpeppar

Gör så här

  1. Varmrå röding med löjrom, grönsaker med dill och citron, sparrispotatis med schalottenlök och bröd, blåmusselsås
  2. Varmrå röding
  3. Lägg ett snitt från skinnsidan längs med filéns mitt, nästan igenom. Vänd och spritsa 10 g löjrom per filé, i mitten längs med filén på ena halvan. Vik över andra halvan, trimma till kanterna. Plasta och ställ åt sidan till servering.
  4. Blåmusselsås
  5. Sautera grönsakerna och kryddorna med oljan. Slå på vin och koka upp. Tillsätt musslor, lägg på lock och koka tills musslorna har öppnat sig. Sila av, ta undan 500 g musselbuljong till grönsaksgarnityret. Reducera resten till 1/3 återstår. Tillsätt grädde och koka ihop. Smaksätt med salt och peppar. Ställ åt sidan till servering.
  6. Grönsaker med dill och citron
  7. Blanchera selleri, spetskål, morot och sockersnaps mjuka i saltat vatten, ta upp och kyl snabbt och låt sedan rinna av. Koka pärllök, fänkål och purjolök mjuka i musselbuljong, ta upp och kyl snabbt. Stek shiitakesvampen hastigt i smör, salta och peppra.
  8. Vänd alla grönsakerna i musselbuljongen, schalottenlök, olivolja, citronskal, citronsaft, salt och peppar.
  9. Placera rotsellerin i botten av 8 rektangulära formar 3,5 x 10 cm formarna, strö över dill. Lägg på spetskålen och fördela sedan resten av grönsakerna ovanpå. Plasta varje form, ställ åt sidan till servering.
  10. Sparrispotatis
  11. Skär brödet i 2 mm tunna skivor och skär ut 16 rektanglar à 4,5 x 11 cm. Lägg på silpat, pensla med klarat smör, salta och täck med silpat. Rosta gyllene i ugn, 150º. Lägg på papper för att torka.
  12. Koka potatisen mjuk och häll av vattnet. Tryck till potatisen med en gaffel och vänd i smör, schalottenlök, salt och peppar. Fördela potatisen i 8 rektangulära formar 3,5 x 10 cm och plasta varje form, ställ åt sidan till servering.
  13. Vid servering: Pensla fisken med olivolja, salta och peppra. Baka fisken i ugn, 90º till 40º innertemperatur.
  14. Värm grönsakerna i ugn, 90º. Värm också potatis i ugn, 90º.
  15. Upplägg: Placera fisken till vänster på 8 varma platta tallrikar. Placera grönsakerna i mitten av tallriken bredvid fisken, ta av formarna. Placera potatisen på en krutong bredvid grönsakerna, ta av formarna, lägg på en krutong. Skumma musselsåsen och lägg en matsked skum på grönsakerna, servera resten à part. Lägg en dillkvist på grönsakerna.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept