Kalvbräss med kantareller, calvadosstekta äpplen och jordärtskockskräm

45 min
4
Kalvbräss med kantareller, calvadosstekta äpplen och jordärtskockskräm
Foto: tv4

En lyxig förrätt med många tillbehör. Blancherad kalvbräss kombineras med smörstekta kantareller, calvadosäpplen och en kräm på jordärtskockor.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

22 april 2014
Visa mer
45 min
4

Du behöver

  • 250 g kalvbräss
  • 1,5 msk smör
  • 1,5 msk rapsolja
  • 0,5 dl vetemjöl
  • 1 tsk salt
  • 1 krm vitpeppar
  • 1 klyfta vitlök, krossad

Jordärtskockskräm

  • 250 g jordärtskockor
  • 0,5 dl mjölk
  • 2 msk creme fraiche
  • 0,25 citron, skalet
  • 1 krm salt
  • 1 krm nymalen vitpeppar

Smörstekta kantareller

  • 250 g färska kantareller
  • 2 msk smör
  • 2 krm salt
  • 2 vridningar nymalen vitpeppar

Calvadosstekta äpplen

  • 1-2 svenska syrliga äpplen
  • 2 msk smör
  • 0,5 msk honung
  • 1 msk calvados
  • 1 kvist timjan, repad

Garnering

  • 4 skivor surdegsbaguette, rostad
  • 50 g små salladsblad
  • 4 skivor citron
  • 4 kvistar färsk timjan

Gör så här

  1. Kalvbrässen
    Förväll kalvbrässen i lättsaltat vatten (den skall sjuda inte koka) tills den är nätt och jämt genomlagad.
  2. Blanchera (skölj med kallt vatten), putsa bort hinnorna och dela brässen i ca 2x3 cm stora bitar. Ibland kan man dela den med bara händerna eller så får man använda kniv.
  3. När det är dags att tillaga brässen; vänd bitarna i mjöl med lite vitpeppar och salt och stek i relativt hög värme i en bandning av hälften smör och rapsolja tills bitarna är gyllenbruna och knapriga. Det tar ca 5-6 minuter. Lägg gärna i en krossad vitlöksklyfta sista minuten.
  4. Jordärtskockskräm
    Koka jordärtskockorna i lättsaltat vatten tills de är riktigt mjuka ca 10-15 min.
  5. Pressa ur innehållet i en hög, liten skål och mixa med stavmixer tillsammans med mjölk och crème fraiche. Smaksätt med vitlök, salt, nymalen vitpeppar och rivet citronskal.
  6. Smörstekta kantareller
    Dela de största kantarellerna med fingrarna.
  7. Låt smöret bli nötbrunt och stek kantarellerna ca fem minuter. De ska bli brynta och genomstekta men får inte få för mycket färg. Svampen kan behöva en del salt men bara lite peppar så glöm inte att smaka av.
  8. Calvadosstekta äpplen
    Skär äpplena i tunna klyftor (skala inte) och stek i rikligt med smör tills de har fått fin färg. högst ett par minuter på varje sida.
  9. Klicka på en matsked honung och häll på lite Calvados och flambera (dvs fjutta på spriten) om du vill. Lägg på lite färsk timjan och dra av från värmen annars bränner äpplena lätt pga sockret i honungen. De ska vara mjuka men får inte bli mosiga. De måste stekas precis innan uppläggningen och får inte stekas i förväg och värmas upp igen.
  10. Uppläggning
    Arrangera brässen, kantarellerna och äppelskivorna snyggt med några mindre blad blandad sallad. Ringla/klicka över jordärtskockskrämen och garnera med citronskiva och färsk timjan.
    Servera med en skiva rostad surdegsbaguette.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept