Sjötunga walewska med gratinerat mos

1,5 h
8
Sjötunga walewska med gratinerat mos
Foto: TV4

Klassisk rätt med sjötunga, duchessepotatis och hummersås.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

4 maj 2015
Visa mer
1,5 h
8

Du behöver

  • 1,2 kg filéad sjötunga, be att få benen till fonden

Sås

  • 200 g rotselleri
  • 60 g palsternacka
  • 3 morötter
  • 2 gula lökar
  • 3-4 lagerblad
  • 30 vitpepparkorn
  • 0,5 tsk timjan
  • 4 dl vitt vin
  • 2 humrar
  • 1,7 l vispgrädde 40 %
  • 1 sockerbit
  • 1 dl smakrik ost, riven
  • 4-5 msk tomatpuré
  • 2 msk cognac
  • 1-2 stänk cayennepeppar
  • ca 3 msk maizenamjöl
  • 1 citron, till garnering

Mos

  • 3,5 kg potatis
  • 3 msk neutral olja
  • grädde
  • 5 äggulor
  • 1,5 tsk salt
  • 2 tsk vitpeppar

Gör så här

  1. Fiskfonden och hummersåsen
    Ta 1 l vispgrädde i en teflonkastrull med 1 sockerbit, och låt reducera till hälften. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Grovhacka rotselleri, palsternacka, morötter, blanda dessa i en skål. Grovhacka löken. Ta hälften av det första hacket, all lök och lägg i en stor gryta. Skölj fiskbenen utan huvud fritt från blod. Knäck benen och lägg i grytan. Häll på vinet och resten med vatten tills benen täcks. Lägg i lagerbladen, vitpepparkornen och timjan. Detta skall sjudas och skummas av i exakt 20 min hellre 19 min annars blir det beskt.
  3. Under tiden skalar man hummern och tar bort allt kött från klor och stjärt. Huvudet används inte. Rosta skalen på 200 grader i ugn tills de blir lite vita och torra.
  4. Ta resten av det första grönsakshacket och fräs det i en stor gryta. Häll i tomatpuré, stänk på cayennepeppar och lägg i de krossade hummerskalen. Fräs 1-2 min. Häll i cognacen, ta av från spisen och bort från köksfläkten, viktigt! Tänd på med en lång tändare, akta ansiktet. Nu har hummerskalen fått en maximal smak.
  5. Sila av fiskfonden och häll i hummerkastrullen, reducera till nästan hälften.
  6. Potatismos
    Skala och dela potatisen och koka. Pressa potatisen i en skål. Häll i lite icke smaksatt olja och grädde till det blir en fast konsistens på moset. Häll i den rivna osten, äggulorna och blanda ordentligt. Låt svalna.
  7. Sjötunga
    Rulla ihop sjötungsfiléerna en och en och lägg i en trancherpanna gärna tätt så dom inte rullar upp sig. Täck filéerna med vatten, ta lite salt och några skivor citron. När det börjar bubbla i vattnet stäng av och låt filéerna vara där i under tiden du garnerar tallrikarna med moset.
  8. Lägg lite mos i en spritspåse och spritsa tallrikarna runt om, som en krans. Lägg upp sjötungan på hushållspapper för att låta rinna av lite. Häll i resten av grädden i hummerfonden och smaka av. Ta maizenamjöl, utblandat med vatten så du får såsen till rätt konsistens.
  9. Börja med att gratinera moset på 250 grader, så det får fin färg på toppen. Ta sedan 2-3 filéer och hackat hummerkött och lägg mitt i tallriken. Häll på hummersåsen. Garnera med dill och ev citronbit. Vill man göra extra fint kan man även garnera med lite tryffel.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept