Saltinbakat hjortinnanlår med fänkål och hasselnötter

ca 2 h
4
Saltinbakat hjortinnanlår med fänkål och hasselnötter
Foto: TV4
ca 2 h
4

Du behöver

Hjortfilé

  • 600-800 g hjortinnerfilé
  • spetskål
  • 1,5 kg grovt salt
  • 2 äggvitor
  • 8-10 cl vatten

Puré

  • 600 g potatis
  • 1 dl västerbottensost, riven
  • 1 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • 50 g smör

Sås

  • 2 schalottenlökar
  • 2 msk smör
  • 5 dl grädde
  • 1 dl hemgjord hjortfond
  • 1-2 dl portvin
  • salt och peppar

Konfiterad fänkål

  • 2,5 dl vitt vin
  • 6 dl vatten
  • 1 lagerblad
  • 5 pepparkorn
  • 0,5 apelsin, pressad
  • 1 citron, pressad
  • 0,5 vitlök
  • 1 fänkål
  • 2,5 dl olivolja

Picklade tillbehör

  • 1 rödbeta
  • 2 morötter
  • kantareller
  • 1 dl ättikssprit, 12 %
  • 2 dl socker
  • 3 dl vatten

Friterade tillbehör

  • Karl-Johan-svamp
  • rotselleri
  • rosmarin
  • grönkål

Grönt salt

  • örter, ex salvia, gräslök, timjan, rosmarin
  • grovsalt

Rostade, brynta hasselnötter

  • hasselnötter
  • brynt smör

Gör så här

  1. Saltbakad hjortinnerfilé
    Vispa äggvitorna med lite av vattnet till ett tjockt skum. Blanda med saltet och resten av vattnet till en tjock deg. Skydda köttet med ett lager spetskål runtom innan det saltinbakas. Bottna en ugnsform med folie – låt lika mycket folie hänga kvar ut över kanten på ugnsformen så det räcker till att täcka ovansidan också. Lägg hälften saltdegen på folien, placera köttet i mitten, lägg på resten av saltdegen och forma degen som ett skyddande hölje runt köttet. Vik över resterande folie över degpaketet.
  2. Baka mitt i ugnen på 250 grader i ca 15 minuter. Mät innertemperaturen på köttet efter ca 10 minuter så det inte översteks. Tänk på att köttets innertemperatur kommer stiga med ca 4-5 grader efter att köttet har tagits ut ur ugnen och hackats ut ur saltskorpan. Hacka ut köttet direkt när du har tagit ut det ur ugnen vid önskad innertemperatur, om du inte gör det kommer det bli överstekt inuti saltskorpan.
  3. Potatispuré
    Koka potatisen mjuk. Häll av vattnet och pressa eller mosa potatisen. Tillsätt grädde, mjölk, smör och västerbottenost och rör till en jämn puré. Smaka av med salt och ev lite vitpeppar.
  4. Sås
    Stek schalottenlök i smör på svag värme. Löken skall inte få färg men stekas mjuk och genomskinlig. Tillsätt fond, portvin och grädde, låt reducera ner till önskad tjocklek och smakstyrka. Späd ev med mer grädde om så önskas. Smaka av såsen med salt och ev vitpeppar.
  5. Konfiterad fänkål
    Tillsätt vin, lök, morötter, selleri och vatten i en stor kastrull. Tillsätt även timjan, persilja, lagerblad, peppar, pressad apelsin, pressad citron och en halv vitlök. Smaka av med salt och koka upp. Halvera fänkålen på längden och lägg dem i kastrullen. Tillsätt olivolja. Täck grytan med ett tättslutande lock eller aluminiumfolie. Sänk värmen och låt sjuda tills fänkålen är mjuk, ca 30 minuter.
  6. Picklade tillbehör
    Gör i ordning 1-2-3 lagen. Dela upp lagen i två skålar och pickla kantarellerna i den ena. Hyvla morötterna på längden till breda band, använd en mandolin eller potatisskalare. Pickla morötterna med en rödbeta för att intensifiera färgerna. Kasta bort rödbetan när morötterna har legat i lagen ca 60 min.
  7. Friterade tillbehör
    Fritera svamp, riven rotselleri, färsk rosmarin, grönkål i omgångar i ca 160-170 gradig frityrolja, använd kastrull med höga kanter eller fritös. Fritera tills krispigt. Låt tillbehören torka av på hushållspapper, salta med lite flingsalt.
  8. Repa av bladen på alla örter och kör i en knivmixer tills en grön pasta har bildats. Ta örtpastan och tillsätt lika mycket grovt salt i en mortel. Mortla blandningen tills saltet har absorberat alla örterna och saltet är intensivt grönt och finfördelats till någonstans mellan vanligt salt och grovt salt.
  9. Hasselnötter
    Rosta hasselnötterna kort i 200 grader varm ugn. Vik in de rostade nötterna i en handduk och rulla mot varandra för att få bort det mesta av skalet. Häll på brynt smör över de rostade, skalade nötterna.
  10. Servering
    Arrangera gärna tallriken som en resa genom en skog där köttet och såsen finns mitt i ”skogen” – dvs tillbehören. Lägg gärna lite av det gröna saltet direkt mot en tom del av en vit porslinstallrik så att den gröna färgen tydligt kommer fram. Avsluta med att strö de grovhackade smörbrynta nötterna över tallriken. Låt fantasin och kreativiteten flöda när tallriken arrangeras.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept