Ugnsbakade havskräftor

Från Nyhetsmorgon

Dill- och korianderkonfiterad havskräfta med sparrisknoppar, sparriskräm och kräftbuljong från Årets kock 1998, Robert Nilsson.

13 maj 2011
Visa mer

Du behöver

Kräftfond

  • 1 kg havskräftor, stora
  • 1 st morot
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 1 st gul lök
  • 0,5 st purjolök
  • 0,25 st rotselleri
  • 1 dl olivolja
  • 1 kvist timjan
  • 2 msk rostad tomatpuré
  • några hela vitpepparkorn
  • 2 l vatten
  • 0,5 dl vitt vin
  • korianderfrö
  • dillfrö

Sparriskräm

  • 1 kg vit sparris
  • 300 g sparrispotatis
  • 1 dl smetana
  • salt och peppar
  • 1 st schalottenlök, fint skuren

Purjoaska

  • 0,25 st purjolök
  • smörgåskrasse, dill och koriander, till servering

Gör så här

  1. Kräftfond
    Skala kräftorna och lägg stjärtarna åt sidan. Fräs ¾ av kräftskalen och ¾ av grönsakerna i olja i en kastrull på medelvärme ca 5 min.
  2. Tillsätt kryddor och tomatpurén, slå vatten och vin över.
  3. Låt sjuda ca 30 minuter och ställ åt sidan.
  4. Sila genom finmaskig sil när den är kall.
  5. Kräftolja
    Fräs resterande skal och grönsaker i ca 1,5 dl olivolja, tillsätt lite tomatpuré och fräs på låg värme i ca 30 min, låt stå tills den är kall, sila ifrån skal och grönsaker genom en finmaskig sil.
  6. Ugnsbakade kräftstjärtar
    Vänd kräftstjärtarna i rikligt med kräftoljan och krydda med mortlade koriander- och dillfrön.
  7. Baka i ugn på fat täckt med plastfilm (värmetålig) på ca 60 grader tills de når en kärntemperatur på ca 45 grader.
  8. Sparrisknoppar och sparriskräm
    Skala potatisen och sparrisen, koka sparrisen i vatten med lite salt och socker i ca 4 minuter eller tills de börjar bli lite mjuka, tag upp sparrisen och lägg i kallt vatten med is, så de kyls ned snabbt.
  9. Koka den skalade potatisen i rikligt med vatten tills den är klar och häll av vattnet, låt ånga av.
  10. Skär av knopparna ca 3-4 cm långa och lägg åt sidan.
  11. Dela resten av sparrisen i mindre delar och fräs med schalottenlök i lite olivolja.
  12. Fräs i ca 7 minuter på medelvärme, tills den börjar dela sig och börja koka ihop, rör i kastrullen när du fräser så den inte bränner.
  13. Mixa sedan sparrisfräset i en blender tills den är helt slät.
  14. Pressa den kokta potatisen och blanda i sparris purén tills det bli en lagom krämig konsistens.
  15. Låt kallna och blanda sedan i smetana, smaka av med salt och vitpeppar.
  16. Purjoaska
    Dela ¼ purjolök i grova strimlor och lägg på plåt.
  17. Baka på 90 grader i ugn utan fläkt tills den är svart.
  18. Till servering
    Garnera rätten med smörgåskrasse, dill och koriander samt purjoaska.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept