Karamelliserat mandelskum. Med vaniljglass och confiterad apelsin

4

Du behöver

KARAMELLISERAT MANDELSKUM:

  • 2 dl grädde
  • 3 äggulor
  • 1 dl mjölk
  • 30 g sötmandel
  • 80 g socker (skållad)

CONFITERAD APELSIN:

  • 3 apelsiner
  • 5 g citrongräs
  • 0,5 vaniljstång
  • 2 g ingefära
  • saften av 0.5 citron

MANDELSABLÉFLARN:

  • 125 g smör
  • 1 ägg
  • 65 g mandelmjöl
  • 5 g salt
  • 65 g mjöl
  • 65 g socker
  • 200 g siktat mjöl

Gör så här

  1. Börja med att rosta mandel i panna med lite gourmetsalt.
  2. Koka sedan upp gräddmjölken med mandeln och gourmetsaltet, mixa och låt stå 15-20 minuter. Vispa sedan äggulor och socker lätt, sockret ska bara lösas upp med äggulorna. Tillsätt den avsvalnade gräddmjölken.
  3. Rör ihop och sila. Häll upp i gräddsifon och skumma upp i portionsformar. (Gräddsifon finns att köpa i välsorterade tillbehörsaffärer.) Karamellisera skummet med råsocker. Saltet tillsätts för att få fram en kraftigare mandelsmak och en angenäm söt/salt smak.
  4. Gör en karamell på hälften av sockret. Tillsätt sedan apelsinjuicen och eventuellt lite vatten. Koka ihop. Tillsätt sedan bitar av ingefära, citrongräs, vaniljstång och citronverbena (om du får tag i sådan) samt resten av sockret.
  5. Koka ihop till en kraftig reduktion. Låt svalna något. Tillsätt sedan apelsinfiléerna och ställ i kylen. Apelsinerna håller i 1-2 veckor i kylen och blir bara godare med tiden.
  6. Blanda snabbt ihop alla ingredienser, utom 200 g siktat mjöl, till en mördeg.
  7. Arbeta sedan in mjölet när degen är tillräckligt homogen. Överarbeta inte degen. Ställ i kylen och låt vila minst 1 timme, gärna över natten. Kavla sedan tunt mellan plastfilm och frys in eller lägg i kylen. Tag ut och skär rektangulära flarn. Baka av 6-7 minuter i 180 grader i ugn.
  8. Lägg apelsinfiléer på sabléflarnen, sedan vaniljglass och därefter ytterligare ett sabléflarn ovanpå glassen. Häll upp skummet i glas eller porslinskopp och bränn av med råsocker.
  9. Receptet är ett klassiskt exempel på skum. Kockens hjälpmedel, en gräddsifon, ger hög luftinblandning och ett extremt luftigt skum. Karamelliseringsreaktionen ger skummet vacker färg.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept