Från Nyhetsmorgon

Rabarbersorbet med champagne

ca 2 h
ca 2 h

Du behöver

Champagnebavaroise

  • 600 g mjölk
  • 300 g äggula
  • 300 g strösocker
  • 35 g gelatinblad
  • 800 g vit choklad
  • 900 g grädde
  • 175 g champagne reducerad till 50%

Rabarbersorbet

  • 2000 g rabarberpuré
  • 1000 g sockerlag 50/50
  • 150 g citronjuice
  • 100 g glykos
  • 100 g trimolin
  • 2 st gelatinblad

Vit chokladglaze

  • 600 g mjölk
  • 150 g grädde
  • 90 g glykos
  • 150 g strösocker
  • 750 g vit choklad Callebaut
  • 18 g titanoxid
  • 25 g gelatinblad

Inkokt rabarber

  • rabarber
  • strösocker
  • vatten
  • vanilj

Rabarberlag

  • 1500 g rabarber
  • 300 g strösocker
  • 300 g vatten
  • 3 st vaniljstänger

Citronkräm

  • 1300 g citronjuice+lite citronzest
  • 1300 g strösocker
  • 1300 g hela ägg
  • 16 g gelatinblad

Gör så här

  1. Champagnebavaroise
    Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
  2. Vispa grädden lätt.
  3. Koka upp mjölk, slå det över äggula och strösocker. Temperera till 83-85°C. Tillsätt gelatinbladen och sila över chokladen. Rör tills chokladen är helt smält.
  4. Addera champagnen och låt svalna till 35°C. Vänd till sist i den lättvispade grädden.
  5. Forma till queneller. Spraya med 50% kakaofett, 50% vit choklad, efter det spraya med samma blandning i röd röd rosa färg längs ena långsidan av quenellen.
  6. Rabarbersorbet
    Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Värm upp en liten del av sockerlagen med glykos och trimolin. Smält i gelatinbladen och mixa med resten. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
  7. Koka upp mjölk, grädde, glykos och strösocker. Smält det försiktigt över chokladen.
  8. Mixa i titanoxid. Smält i gelatinbladen. Låt svalna och använd vid 30°C.
  9. Inkokt rabarber
    Skala och dela rabarbern i stavar, ca 3 cm långa stavar.
  10. Gör en lag på skalen, strösocker, vatten och vanilj. Vacca stavarna med lagen och baka av på ånga i ca 5 min. Kyl ner i påsen med is. Rabarberlag
    Dela rabarbern i små stavar.
  11. Snitta vaniljstängerna.
  12. Sjud rabarbern, strösockret, vatten och vaniljstängerna i ca 20 min. Sila genom chinoise. Spara resterna av rabarbern och gör till puré för sorbeten.
  13. Kanderad mandel
    Blanchera mandeln i sockerlag i tre omgångar. Kyl ner i blastern mellan varje omgång så att det bildas ett nytt hölje varje omgång. Slutligen, fritera för en brun färg. Hacka till servering.
  14. Isad rabarber Skiva oskalad rabarber på till remmar på mandolin. Lätt i isbad så att det krullar sig.
  15. Serverades även med... Mixad lakritsrot, torkad rabarber och chokladdekorationer.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept