Rabarberdröm med kardemummakola och färskostkräm

Rabarberdröm med kardemummakola och färskostkräm
Foto: Pernilla Thelaus/TV4

Du behöver

Kardemummakola

  • 60 g vispgrädde (0,75 dl)
  • 120 g strösocker (1,25 dl)
  • 50 g smör, kallt
  • 0,25 tsk flingsalt
  • 0,5 tsk mortlade kardemummakärnor

Rabarbermousse

  • 50 g vatten (0,5 dl)
  • 160 g strösocker (nästan 2 dl)
  • 10 g citronjuice
  • 80 g äggvita
  • ättikssprit
  • 1 gelatinblad
  • 250 g rabarber
  • 50 g råsocker (0,5 dl)
  • 0,5 vaniljstång
  • 90 g vispgrädde

Vaniljkokta rabarber

  • 100 g rabarber (1 stjälk)
  • 0,5 vaniljstång
  • 0,5 citron
  • 110 g strösocker (1,25 dl)
  • 300 g vatten (3 dl)

Saltkaramelliserade pecannötter

  • 100 g pecannötter
  • 27 g strösocker (2 msk)
  • 10 g rapsolja (2 tsk)
  • 1 g salt (0,25 tsk)

Färskostkräm

  • 100 g färskost (1 dl)
  • 15 g strösocker (drygt 1 msk)
  • 85 g grädde (4/5 dl)
  • 2 g vaniljsocker (0,5 tsk)
  • ca 0,33 citron, saft och rasp

Servering

  • citronmeliss

Gör så här

  1. Kardemummakola
    Värm grädden på svag värme i en kastrull, obs den ska ej koka. Väg upp strösocker i en tjockbottnad kastrull och värm på medelvärme tills sockret börjat smälta runt kanterna. Rör försiktigt tills allt socker smält och nått en temperatur på 170 grader. Tillsätt 50 g smör i omgångar tills allt är smält och du har en slät kräm
  2. Tillsätt den varma grädden försiktigt, lite i taget och rör tills blandningen är helt slät. Rör ner salt och mortlade kardemummakärnor. Häll upp i en burk och låt svalna i rumstemperatur.
  3. Rabarbermousse
    Gör en italiensk maräng: Rengör en metallskål (tillhörande en köksmaskin) med lite ättikssprit för att vara säker på att den är fri från fett. Mät upp 80 g äggvita och 10 g pressad citron i den rena skålen. Och ställ i köksmaskinen redo att börja vispa.
  4. Koka upp 50 g vatten och 160 g socker till 121 grader. Vispa under tiden äggvitan och citronsaften i en köksassistent på låg fart. När sockerlagen är 115 grader börja vispa äggvitan på maximal hastighet. När sockerlagen är 121 grader, häll sockerlagen ner i äggvispet i en tunn stråle under konstant vispning, sänk hastigheten och vispa marängen tills bunken känns sval, ca 10 minuter på medelfart. Sänk den till låg när marängen börjar se klar ut.
  5. Lägg 1 gelatinblad i en skål med kallt vatten.
  6. Gör rabarberpuré: Skiva 250 g rabarber tunt, blanda med 50 g råsocker och 0,5 vaniljstång i en kastrull, sjud sakta tills rabarbern är mjuk. Mixa till en puré och passera den genom en sil ner i en bunke. Ska bli ca 125 gram puré. Lägg tillbaka lite i kastrullen och värm på om den svalnat.
  7. Rör ner gelatinbladet i den varma purén. Och rör ut den med resten av purén. Låt svalna något till ca 34 grader. Vänd ner 50 g av den italienska marängen i rabarberpurén. Vispa 90 gram grädde lätt och vänd sedan försiktigt ner även den i bunken. Fyll moussen i en spritspåse med en rund tyll, fyll botten på burkarna och ställ in i kylen. Låt den sätta sig ordentligt.
  8. Vaniljkokta rabarber
    Slanta upp rabarbern, lägg i en form. Dela vaniljstången i mitten och skrapa ut fröna. Skölj citronen i ljummet vatten. Skär av det gula skalet med en potatisskalare och pressa ut saften. Blanda vaniljfrön + stång, citronskal och saft, socker och vatten i en kastrull. Koka upp lagen och häll den kokande över rabarbern, plasta och låt stå tills rabarbern mjuknat, 10-15 min.
  9. Saltkaramelliserade pecannötter
    Värm oljan i en liten stekpanna och rosta pecannötterna i ett par minuter, tills de är gyllenbruna. Strö över socker och salt, och blanda om. Stek ett par minuter, tills sockret har karamelliserats. Häll upp nötterna på ett bakplåtspapper och sära på nötterna medan de är varma. Låt svalna helt.
  10. Färskostkräm
    Vispa 100 g färskost och 15 g strösocker fluffigt. Vispa sedan i lite i taget av 85 g grädde.
  11. Tillsätt 0,5 tsk vaniljsocker och vispa tills krämen känns luftig och len. Riv av skalet från 1/3 citron och pressa ur saften från denne blanda tills du har en slät kräm. Smaka ev av med mer citron. Fyll en spritspåse med rund tyll och ställ i kylen.
  12. Servering
    Häll av lagen från dom vaniljkokta rabarberna, säkerställ att de har svalnat. Annars ställ kallt ett tag.
  13. Varva sedan samtliga komponenter på valfritt sätt i burken med hallon. Lägg på lite citronmeliss på toppen.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept