Quinoasallad med aubergine, mandel och mynta

Av: Green Kitchen Stories

Från: Nyhetsmorgon

16 ingredienser

30 m

Marockanska couscoussallader har en helt fantastisk blandning av smaker - söta russin, knapriga salta mandlar och färska örter i en oemotståndlig kombination. Vår sallad är glutenfri tack vare vit, proteinrik quinoa som vi kokar med kanel. Vi marinerar zucchini och aubergine själva, men om du vill att det ska gå snabbare kan du köpa dem färdigmarinerade i de flesta livsmedelsaffärer.

Hälsomat Sallad Vardagsmiddag Veganska recept Vegetariskt

Välj rätt vego

Ingredienser

1 zucchini
1 aubergine
2 msk kallpressad olivolja, samt lite till grillning
1 klyfta vitlök, krossad
havssalt
300 g quinoa [3,75 dl]
7,5 dl vatten
1 tsk malen kanel
0,5 tsk salt
0,5 citron, saften
1 dl färska myntablad
1 dl korianderblad
2 avokado, skurna i små tärningar
3 msk bruna eller gula osvavlade russin
1 granatäpple, kärnorna
100 g mandel, rostad och saltad [2,5 dl]

Gör så här

Marinera grönsakerna så här: Värm ugnen till 200 grader. Skiva aubergine och zucchini i tunna skivor. Lägg dem på en ett grillgaller på en plåt och pensla dem lätt med olja på båda sidorna. Strö salt över och ugnsrosta tills de är mjuka och lite brända i kanterna, ungefär 15 minuter. Håll ett öga på grönsakerna - de bränns lätt vid. Ta ut grönsakerna ur ugnen och lägg dem i en skål. Tillsätt olivolja och vitlök och ställ undan så länge.
Skölj quinoan noga i vatten och låt rinna av. Lägg quinoan i en kastrull, tillsätt vattnet, mald kanel och salt. Koka upp, sänk sedan värmen genast. Lägg på locket och låt sjuda sakta i 15-20 minuter.
Lägg den kokta quinoan i en stor serveringsskål och låt svalna en aning. Tillsätt citronsaft, hackade örter, ugnsrostade grönsaker, avokado, russin och rör om tills allt har blandats ordentligt. Garnera med granatäppelkärnor och rostad mandel. Servera eller förvara salladen i kylskåpet i lufttätburk i 3-5 dagar.