Profiterole

1 dygn
8 - 12
1 dygn
8 - 12

Du behöver

Vaniljglass

  • 5 dl gammaldags mjölk
  • 1,6 dl grädde 40 % fett
  • 5 äggulor
  • 100 g rörsocker
  • 1 vaniljstång

Mördegshatt

  • 80 g smör, rumstempererat
  • 100 g rörsocker
  • 100 g vete- eller dinkelmjöl
  • 20 g kokos
, finriven
  • 1 nypa salt

Petits choux

  • 125 g mjölk (1,25 dl)
  • 125 g vatten (1,25 dl)
  • 125 g osaltat smör
  • 3 g salt
  • 5 g strösocker
  • 150 g vetemjöl
  • 250 g ägg (5)

Chokladsås

  • 150 g mörk choklad 70 %
  • 150 mjölkchoklad 30-35 %
  • 350 g vispgrädde
  • ev. chili, citruszest, vaniljstång eller svartpeppar som smaksättning

Gör så här

  1. Vaniljglass
    Öppna vaniljen med en liten kniv och skrubba den i sockret tills allt fruktkött har kommit in i sockret.
  2. Häll grädden och mjölken i en skål som ska sedan på en kastrull med vatten i (vattenbad) och sätt igång värmen tills hela blandningen kommer upp till 90 grader.
  3. I en separat skål vispa ihop sockret tillsammans med äggulor tills allt socker har smält och att den gula färgen har blivit lite ljusare.
  4. Häll i lite varm mjölk-/gräddblandning i äggblandningen i taget och rör med en slickepott. Låt det hela komma upp till 84 graden utan att sluta röra. När glassmeten har kommit upp till 84 grader ska man snabbt sila över i en ny ren skål, sedan ska smeten plastas med film i direkt kontakt med smeten och kylas ner och mogna i 24 timmar i kyl.
  5. Glassen kan köras i glassmaskin tills den är fryst och krämig.
  6. Mördegshatt
    Arbeta samman alla ingredienser till en deg. Lägg sedan degen mellan två silikonmattor och kavla ut till 2-3 millimeters tjocklek. Plasta in och lägg i frysen. Det tar bara ca 30-40 minuter för mördegen att blir genomfryst vilket underlättar nästa moment. Detta kan göras dagen innan om man vill.
  7. Värm ugnen till 220 grader.
  8. 
Gör pate à choux
    Koka upp alla ingredienser utom mjöl och ägg. Ta kastrullen från värmen precis när det börjar bubbla. Sikta ner mjölet i kastrullen och rör kraftigt med en träslev. Ställ tillbaka kastrullen på den varma plattan och fortsätt röra tills smeten är kompakt och glansig och släpper från kanten. Häll över i en ren skål.
  9. Blanda ner äggen, ett i taget, under kraftig omrörning. Varje ägg ska arbetas in ordentligt innan nästa tillsätts. När smeten rinner från sleven och får en »näbbliknande« form har den rätt konsistens.
  10. Häll petit choudegen i en spritspåse med rund tyll och spritsa ut till petits chouxer med en femkronas storlek på en plåt med bakplåtspapper. Eftersom de kommer att expandera under gräddningen är det viktigt att du inte spritsar dem för tätt.
  11. Ta ut degen till mördegshatten ur frysen och stansa ut rundlar som är lite större än bottnarna. Lägg en hatt ovanpå varje petit chou och grädda i cirka 30 minuter. Gräddningstiden kan variera beroende på hur stora petits chouxer du har gjort, så släng ett öga på dem emellanåt.
  12. Efter 30 minuter eller när de börjar ser ljusbruna och verka håller sin form, sänker du värmen till 200 grader och öppnar ugnsluckan så att ångan släpps ut. Kläm fast en träslev i ugnsluckan så att det bildas en liten glipa och grädda i ytterligare 10 minuter.
  13. Chokladsås
    Smält chokladen i en bunke över ett vattenbad till 50 grader. Lyft bort skålen från vattenbadet.
  14. Koka upp grädden i en kastrull. Om du vill spetsa din chokladsås kan du smaksätta grädden med till exempel chili, apelsinzest, vanilj eller svartpeppar.
  15. När grädden har kokat upp drar du av kastrullen från plattan. Sila bort eventuella kryddor.
  16. Häll grädden, lite i taget, över den smälta chokladen samtidigt som du rör om kraftigt. Se till att temperaturen på det hela aldrig understiger 35 grader eftersom då kristalliseras kakaofettet från chokladen vilket gör omöjligt en bra emulsion.
  17. Avsluta med att mixa med en stavmixer utan att inkorporera en massa med luft. När såsen är glansig och känns elastiskt är den klar.
  18. Montering
    Öppna petits chouxer på tvären, lägg i en kula vaniljglass, stäng locket och sedan häll över lite varm chokladsås.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept