Prinsbakelse

Från Nyhetsmorgon

Sébastiens underbara bakelser med mördegsbotten, citron- och passionscurd samt italiensk maräng.

11 oktober 2015
Visa mer

Du behöver

Mördegsbotten

  • 225 g vetemjöl
  • 10 g bakpulver
  • 220 g osaltat smör
, kylskåpskallt
  • 160 g strösocker
  • 3 nypor havssalt
  • 80 g äggula (5)

Citron- och passionscurd

  • 220 g strösocker
  • 3 citroner, zest och saft från (totalt 150 g saft)
  • 1 passionsfrukt
  • 200 g ägg (4)
  • 300 g smör
  • 1 nypa salt

Italiensk maräng

  • 140 g strösocker
  • 40 g vatten (0,4 dl)
  • 60 g äggvita (2)
  • 1 nypa havssalt

Gör så här

  1. Mördegsbotten
    Sätt på ugnen på 140 grader varmluft.
  2. Sikta vetemjöl och bakpulver till mördegsbottnen över en stor skål. Dela smöret i mindre bitar och finfördela det i mjölet med händerna.
  3. Blanda socker och salt i en skål och rör ner det i mjölblandningen. Tillsätt ägg och arbeta ihop för hand till en riktigt kladdig deg.
  4. Väg degen i små bollar på 45-50 g och lägg dem i en smord muffinsplåt.
  5. Baka i 30-40 minuter och direkt när de kommer ut från ugnen tryck ner i varje form med botten av ett glas som är lite mindre än själva formen. På så sätt blir det som en liten pajform och det kommer att finnas plats för lemon curden.
  6. Curd
    Lägg sockret i en bunke och riv ner zest från tre citroner. Även om jag vanligtvis inte vill göra reklam för specifika företag och märken måste jag bara tipsa om Microplanes rivjärn. De är suveräna för att riva bort det där fina och tunna skallagret på den yttersta delen av citronen. (Med ett vanligt hederligt rivjärn får du ofta med för mycket av den vita bittra delen under skalet.) Skrubba citronzesten tillsammans med strösockret mellan händerna så att sockret blir ordentligt impregnerat av zesten. Tillsätt sedan citronsaft och ägg.
  7. Värm upp blandningen över ett vattenbad tills den har en temperatur på ungefär 80 grader. Vispa hela tiden.
  8. Placera en chinois – ett slags konformig pipsil med en spets av nät – ovanpå en hög och smal behållare eller bunke (så att du senare kan mixa i smöret utan att skvätta ner hela köket med citronkräm). Sila ner krämen i karaffen eller bunken.
  9. Låt krämen svalna till ungefär 50 grader. Mixa in smöret med en stavmixer. Vinkla stavmixern så att den går ända ner i botten av behållaren och se till att knivbladet hela tiden är under krämens yta. Detta gör du för att undvika att vispa in luft i krämen då luftbubblorna annars kan få krämen att oxidera och förlora i smak. Målet är att fettet i smöret ska brytas ner i så små fettpartiklar som det bara går och samtidigt bilda en emulsion med vätskan i krämen. Genom att göra så här kommer krämen att kännas len och du slipper känslan av fett på tungan när krämen är kall.
  10. Täck krämen med plastfolie så att det blir direktkontakt mellan plasten och krämen. Låt stå i rumstemperatur medan du förbereder mördegspuckarna.
  11. Maräng
    Häll socker och vatten i en pytteliten kastrull utrustad med en sockertermometer och sätt på värmen. Under tiden som sockerlagen värms upp vispar du äggvitorna – riktigt långsamt – med en elvisp.
  12. När sockret har kommit upp till 121 grader är det bra om du har någon som kan hjälpa dig med att försiktigt hälla den varma sockerlagen i en tunn stråle över äggvitorna. När allt socker är tillsatt fortsätter du att vispa tills marängen är nästan helt kall. Då är den förhoppningsvis elastisk, glansig och fluffig – precis som en italiensk maräng ska vara.
  13. Avsluta med att spritsa marängen på citroncurden. Strö över lite florsocker och bränn av med en gasbrännare.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept