Pocherad piggvar med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom

koket.se
Pocherad piggvar med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom
Foto: Charlie Drevstam
Tommy Myllymäki 2016
Tommy Myllymäki 2016

Pocherad piggvar med vitvinssås på löjrom, kaviar och laxrom

18 ingredienser

1 h

Den försiktigt pocherade fisken tillsammans med milda eleganta grönsaker och lyxiga sås tillbehör är löjligt god.

Se Tommy Myllymäki laga receptet

logo

Ingredienser

portioner
  • 700 g piggvarsfilé utan skinn
  • 1 bananschalottenlök, finhackad
  • 2 dl vitt vin
  • 2 msk smör
  • salt

Vitvinssås

  • 1 dl schalottenlök, skivad
  • 1 timjankvist
  • 1 msk + 2 msk smör
  • 3 dl vitt vin
  • 4 dl fiskbuljong
  • 4 dl + 1 dl vispgrädde
  • 1,5 tsk majsstärkelse, utrört i vatten
  • salt

Såstillbehör

  • 2 msk crème fraîche
  • 10 g löjrom
  • 10 g laxrom (eller forellrom)
  • 10 g kaviar
  • 1 msk gräslök, finskuren

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Börja med vitvinssåsen: Fräs lök och timjan i 1 msk smör i en kastrull 1 minut utan att de får färg. Tillsätt vinet och koka tills cirka 1,5 dl vätska återstår. Tillsätt buljong och koka tills cirka 2 dl vätska återstår.
  3. Koka 4 dl grädde i en separat kastrull på medelvärme tills cirka 2 dl återstår, rör om då och då. Vispa ner den reducerade grädden i vitvinskoket. Red av med maizena blandat med vatten. Tillsätt 2 msk smör, mixa och smaka av med salt. Vid servering, vänd ner 1 dl lättvispad grädde i såsen.
  4. Skär fisken i fyra portionsbitar och lägg i en smörad ugnssäker form. Strö över schalottenlök och häll över vinet. Salta. Täck formen med smörpapper och pochera mitt i ugnen cirka 12 minuter, tills fisken är precis genombakad.
  5. Koka upp 2 dl av vitvinssåsen (spara resten till ett annat tillfälle) och rör ner crème fraiche, löjrom, laxrom, kaviar och gräslök. Vill du ha mer sås behöver du öka mängden rom och kaviar för att få rätt mättnad i såsen.
  6. Lägg upp fisken på tallrikar och slå över rikligt med sås. Servera gärna med kokt potatis och grönsaker som sparris och kronärtskocka.