Fintärna potatisen och skölj i vatten för att få bort stärkelsen. Stek sedan tillsammans med en näve finhackad panchetta och 0,5 finhackad scharlottenlök tills potatisen är gyllenbrun och knaprig. Tillsätt finhackad kapris och en kvist finhackad timjan. Salta och peppra efter smak.
Kalvreducering
Stek resten av schalottenlöken i lite smör tills den blir genomskinlig och tillsätt sedan kalvfonden. Låt reducera till något trögflytande. Smaka av med salt och peppar.
Två vinägretter
För den första vinägretten blanda 2 msk grapefruktjuice med olivolja och smaka av med salt och peppar. För den andra gör samma process fast addera romsäckarna och mixa slätt.
Toast med pilgrimsmussla
Lägg in oxmärgen i ugnen på 220 grader i cirka 15-20 minuter. När oxmärgen är klar ta ut dem ur ugnen och sätt i bröden. Dela bröden i fyra delar. Smöra brödet och rosta i ugnen.
Stek sist pilgrimsmusslorna i cirka 30-40 sekunder per sida i lite olja, smör och lite fett från pancettan.
Servering
Smöra toasten med oxmärgen och lägg pilgrimsmusslorna på. Ringla runt lite av pytten och såserna, klart att servera!