Lättrökt kalventrecôte och svampfylld kalvroulad

10

Du behöver

Kalventrecôten:

  • 1 kg Kalventrecôte, Scan Menu
  • salt
  • vitpeppar

Kalvrouladen:

  • 1 kg Kalventrecôte, Scan Menu
  • 150 g karljohansvamp
  • 0,5 st bananschalottenlök
  • 2 msk smör, klarat
  • 1 krm karljohansvampolja
  • salt
  • vitpeppar

Terrinen:

  • 8 st bakpotatisar
  • 2 st äpplen, Granny Smith
  • 1 st fänkål
  • 2 msk smör, klarat
  • salt
  • vitpeppar

Äppel- och fänkålsåsen:

  • 1 st bananschalottenlök
  • 1 st äpple
  • 1 st fänkål
  • 2 msk olivolja
  • 0,5 dl strösocker
  • 4 dl kalvfond
  • 4 dl vispgrädde
  • 1,5 dl äppeljuice, koncentrerad
  • 1 tsk äppelcidervinäger
  • 2 msk fänkålsfrö
  • salt
  • vitpeppar
  • ev maizena till redning

Bönragun:

  • 300 g torkade limabönor
  • 150 g bondbönor, skalade
  • 1 dl matlagningsgrädde
  • salt
  • vitpeppar

Bönskummet:

  • 0,5 st bananschalottenlök
  • 150 g limabönor, kokta och skalade
  • 2,5 dl matlagningsgrädde
  • 2,5 dl vatten
  • salt
  • vitpeppar
  • 2 msk mjölk

Gör så här

  1. Lättrökta kalventrecôten:
  2. Putsa köttet och bind upp med bindgarn. Rök entrecôten i en röklåda 4 minuter på varje sida. Salta och peppra. Stek klart i ugn vid 120 grader, tills innertemperaturen är 49 grader. Låt köttet vila i folie. (Alternativt i konsumentugn tillaga köttet i 125-175 grader till 55 grader kärntemperatur).
  3. Före servering:
  4. Ta bort bindgarnet och skär entrecôten i 10 lika stora skivor.
  5. Kalvrouladen:
  6. Putsa entrecôten fri från senor och fett. Dela köttet på längden i 2 lika stora bitar. Snitta upp dem och platta ut. Rensa svampen. Finhacka lök och svamp. Bryn det i smör. Sila av överflödigt fett. Tillsätt karljohansvampolja. Smaka av med salt och peppar. Bred ut svampfyllningen jämnt över köttet. Rulla ihop och bind upp. Salta och peppra runt om.
  7. Bryn rouladerna och stek klart i ugnen på 120 grader, tills innertemperaturen är 49 grader. (Alternativt i konsumentugn tillaga köttet i 125-175 grader till 55 grader kärntemperatur). Låt vila.
  8. Före servering: Klipp upp garnet och skär varje roulad i 5 bitar.
  9. Terrinen:
  10. Skala potatis och äpplen. Skiva dem tunt, även fänkålen. Varva allt i en terrinform tillsammans med smör, salt och peppar. Grädda i 150 grader ca 40 min. Ställ kallt under press.
  11. Före servering: Skiva upp 10 lika stora bitar och värm försiktigt i ugn.
  12. Äppel- och fänkålsåsen:
  13. Skär lök, äpple och fänkål i mindre bitar. Fräs i olivolja i en kastrull. Tillsätt socker, fond, grädde, äppeljuice, vinäger och fänkålsfrö. Låt koka ihop. Sila och smaka av med salt och peppar. Red eventuellt av såsen om det behövs.
  14. Bönragun:
  15. Koka limabönorna tills de är mjuka. Skala limabönorna och använd hälften. Spar 150 g till receptet med bönskum. Blanda bondbönor och limabönor med matlagningsgrädde och koka ihop. Smaka av med salt och peppar.
  16. Bönskummet:
  17. Blanda lök, bönor, matlagningsgrädde och vatten. Koka ihop. Mixa och sila. Smaksätt med salt och peppar. Före servering: Tillsätt mjölk och skumma upp med en stavmixer.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept