Petit choux au craquelin

50 stycken
Petit choux au craquelin
Foto: Tea Malmegård
50 stycken

Du behöver

Hallonsablé

  • 90 g florsocker (2 dl)
  • 270 g vetemjöl (4,5 dl)
  • 180 g smör
  • 45 g äggulor (3 st)
  • 20 g frystorkat hallonpulver

Petit choux

  • 125 g mjölk
  • 125 g vatten
  • 110 g smör
  • 140 g mjöl
  • 5 ägg
  • 1 nypa salt
  • 1 nypa socker

Halloncurd

  • 6 g gelatinblad (2 st)
  • 1 lime, skal från
  • 210 g hallonpuré (2 dl)
  • 70 g limejuice (2/3 dl)
  • 180 g ägg (3 st)
  • 120 g strösocker (1,5 dl)
  • 260 g osaltat smör, kallt och skuret i små kuber

Hallonsocker

  • 10 g frystorkat hallonpulver
  • 100 g florsocker

Gör så här

  1. Hallonsablé
    Blanda alla ingredienserna tillsammans till en deg och kavla ut den mellan 2 bakplåtspapper till ungefär 1-2 mm tjock. Ställ det hela i frysen.
  2. Petit choux
    Koka upp mjölk, vatten, smör, socker och salt i en kastrull. Tillsätt sedan mjölet och arbeta smeten med en träslev i kastrullen i några minuter tills degen släpper från kanterna samt har en fin glans. Häll av i en kall bunke.
  3. Arbeta in ett ägg i taget för hand eller med maskin med vinge.
  4. Fyll i spritspåse med slät tyll i storlek 10. Spritsa ut små knappar stora som en 1-krona med någon centimeters mellanrum på en plåt med bakplåtspapper.
  5. Stansa ut runda diskar stora som en 5-krona av den frusna hallondegen och lägg över knapparna. Frys i minst 30 minuter.
  6. Baka av på 190 grader i cirka 20-22 minuter. Ta ut och låt svalna av på galler.
  7. Halloncurd
    Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten. Värm citrusskal och -saft, puré, ägg och socker i en kastrull till 84 grader.
  8. Sila ner i en ren rostfri bunke. Krama vattnet ur gelatinet. Lägg ner i bunken och rör om tills gelatinet har lösts upp.
  9. Passera genom en sil och mixa i smör. Täck med plastfolie och se till att folie ligger direkt mot curdens yta. Låt svalna och stelna i kylen i minst 4 h. Packa i en spritspåse med en lite slät tyll (storlek 4). Curden håller cirka en vecka i kylen.
  10. Hallonsocker
    Mixa i mixerkanna.
  11. Montering
    Fyll de spröda puffarna med halloncurd och sikta över hallonsocker.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept