Gårdskyckling från Arlöv i två serveringar med kantareller, skogslök och tomat

4

Du behöver

  • 4 st. gårdskycklingar a 250g
  • 500g ankfett
  • 8 st. kaiplökar
  • 24 st. kantareller
  • 50g torkad blandad svamp
  • 2 dl god kycklingbuljong
  • 200g blandad färsk svamp
  • 2 dl visp grädde
  • 2 dl crème fraiche
  • 4 st. skalade plommon tomater
  • 1 dl vittvins vinäger
  • 1,5 dl strösocker
  • 2,5 dl vatten
  • 2 msk brynt smör
  • 2 msk fint skuren gräslök
  • 120 g mandelpotatis
  • 25g vetemjöl
  • 1 äggula
  • 2msk riven västerbottenost
  • färsk timjan

Gör så här

  1. Koka ihop socker, vinäger och vatten och låt det kallna. Lägg dom skalade tomaterna i syltlagen och låt dom ligga i ett dygn. Ta ur kärnorna och låt dom rinna av i en sil och skär tomat köttet från en tomat i fyra klyftor.
  2. Bena ur kycklingarna från ryggen så att filéerna håller ihop. Ta bort låren och confitera dom i ankfett tills dom är helt genomkokta. Ca 1,5 timme i 150 graders ugn. Ta 50 g av den färska svampen och fräs i smör. Smaka av med salt och peppar. Hacka svampen fint och blanda i gräslöken när svampen har kallnat. Spar hälften av svamp hacket.Lägg ca 1 matsked svamp hack emellan kyckling filéerna och rulla in dom i plastfilm. Ånga av kycklingen i 65 grader ånga till en innertemperatur av 50 grader. Låt kycklingen kallna och rulla ur dom ur plasten.
  3. Koka mandelpotatisen mjuk och ånga av den på spisen tills den är riktigt torr. Pressa den torra potatisen och blanda med mjöl, äggula, salt och peppar. Forma potatissmeten till små kroppkakor och fyll dom med resterande svamp hack som är blandat med riven västerbotten ost. Koka kroppkakorna i lättsaltat vatten tills dom flyter upp till ytan.
  4. Ta resterande 150g svamp och fräs även den i smör. Koka ner vispgrädden till hälften och kör svamp, grädde och cremefraiche i mixer till en slät crème. Smaka av med salt och peppar. Koka upp kycklingfonden och slå den över den torkade svampen. Låt dra i ca 10 minuter och sila sedan av svampen och spar buljongen. Förväll kaiplökarna snabbt i kokande vatten och kyl sedan av dom snabbt. Plocka ur lårbenet från kycklinglåren.
  5. Vid servering.
  6. Första serveringen: värm kycklinglårköttet, fyra stycken kaiplökar, kroppkakorna och kantarellerna i svamp/kycklingbuljongen. Lägg upp i en djup tallrik och lägg på tomat klyftorna, Slå på svamp/kyckling buljongen och garnera med några timjan blad.
  7. Andra serveringen: Stek kyckling "rullarna" i smör så att dom får en fin stekyta runt om. Värm dom i ugnen till en innertemperatur av 60 grader. Värm svampcremen och dom syltade tomatkärnorna som blandats med det brynta smöret och 2msk syltningslag. Stek kaiplökarna i smör och lägg upp allt på tallrikar.
Visa mer
Kommentera receptet
Dagens julklappstips

Fler goda recept