Harsadel med portvinsgräddsås

Harsadel med portvinsgräddsås
Foto: Martin Löf

Ska man lägga vilt i mjölk eller inte? Haren lägger jag i alla fall alltid i mjölk. Det ger köttet en rundare, mjukare smak. /Per - Receptet är hämtat ur Morberg jagar och lagar.

Läs mer om

Morberg jagar och lagar

.

22 oktober 2010
Visa mer
4

Du behöver

Harsadel

  • 1 st harsadel med ben (ca 800 g)
  • Mjölk så att det täcker sadeln
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak
  • 1 skiva späck
  • 2 msk smör
  • 3-4 st champinjoner
  • 1 st gul lök
  • 1 st morot
  • några kvistar persilja
  • 2 msk tomatpuré
  • 3-4 st enbär
  • 1 st lagerblad
  • några vitpepparkorn
  • Vatten

Portvinsgräddsås

  • 3 st schalottenlökar
  • 1 msk smör
  • 1-2 dl portvin
  • 3 dl vispgrädde
  • Harfond (se beredning)
  • Salt, efter smak
  • Nymalen vitpeppar, efter smak

Inkokta päron

  • 2 st päron
  • 0,5 st citron
  • 1 st strösocker
  • vatten
  • 4 msk svartvinbärsgelé

Potatis

  • 6-8 st potatisar, medelstora (800 g)
  • olivolja till pensling
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak
  • Några kvistar färska kryddörter, till exempel rosmarin eller timjan

Tillbehör

  • gröna ärtor

Gör så här

  1. Dag 1
    Putsa sadeln från eventuella hinnor och låt den ligga kallt i mjölk i 1–2 dagar så att den får en mildare smak.
  2. Dag 2 (3), Harsadel
    Värm ugnen till 200 grader.
  3. Torka av harsadeln med hushållspapper och salta och peppra.
  4. Lägg en skiva späck över ryggsidan (för att hålla den saftig och fin) och knyt om med steksnöre så att späcket ligger kvar.
  5. Bryn sadeln i ett par minuter på varje sida i smör i en stekpanna och lägg den i en ugnsform.
  6. Ugnsstek sadeln tills temperaturen vid ryggbenet är 65–70 grader, 15–20 minuter.
  7. Ta ut sadeln ur ugnen.
  8. Vänd den med ryggsidan neråt så att inte köttsaften rinner ut och låt den svalna.
  9. Skär ur filéerna och lägg dem under ugnsfolie.
  10. Fond
    Hugg benen från sadeln i bitar.
  11. Grovhacka svampen.
  12. Skala och grovhacka löken och moroten.
  13. Lägg alltsammans i en kastrull tillsammans med persiljan, tomatpurén och kryddorna.
  14. Fyll på med vatten så att det täcker, koka upp och låt koka långsamt under lock i 1 timme. Skumma av då och då.
  15. Sila av och koka ner resterande vätska tills det återstår en tredjedel av fonden.
  16. Sås
    Skala och finhacka schalottenlöken och fräs den lätt i smör i en kastrull.
  17. Häll i portvinet (se upp, portvinet kan antändas!).
  18. Tillsätt grädde och all harfond och låt koka upp under omrörning.
  19. Sänk värmen och låt såsen långsamt koka ner till önskad konsistens.
  20. Rör om då och då.
  21. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
  22. Päron
    Skala och dela päronen och gröp ur kärnhusen.
  23. Tvätta citronen noggrant.
  24. Lägg päronhalvorna i en kastrull, pressa över några teskedar citronsaft och lägg ner citronhalvan i kastrullen.
  25. Tillsätt sockret och häll i vatten så att det täcker.
  26. Koka upp och låt päronen koka sakta tills de känns mjuka med en provsticka, 10–30 minuter (koktiden varierar mycket beroende på päronsort).
  27. Häll av vattnet och låt päronen svalna.
  28. Lägg vid servering en klick svartvinbärsgelé i urgröpningen.
  29. Potatishalvor
    Värm ugnen till 200 grader.
  30. Skala och dela potatisarna.
  31. Lägg dem med den kupade sidan neråt i en smord ugnsform och pensla snittytorna med olivolja.
  32. Salta, peppra och lägg på några kvistar kryddörter.
  33. Ugnsbaka potatishalvorna i cirka 30 minuter, eller tills de känns mjuka med provsticka.
  34. Inför servering
    Värm ugnen till 150 grader.
  35. Skär filéerna i centimetertjocka skivor på snedden och värm dem under ugnsfolien i 4–5 minuter, alternativt utan folie på full effekt i mikrovågsugnen i cirka 1 1/2 minut.
  36. Lägg upp på tallrikar tillsammans med inkokta päron, potatishalvor och exempelvis kokta, gröna ärtor.
  37. Avsluta med att hälla på såsen.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept