Grytstekt fjällripa med gräddsås

Grytstekt fjällripa med gräddsås
Foto: Martin Löf
4

Du behöver

Grytstekt ripa

  • 2 st ripor (à 350–400 g), plockade och urtagna
  • 2 tunna skivor späck som täcker varsin ripa
  • steksnöre
  • salt och peppar
  • smör till stekning
  • 1 st gul lök
  • 1 st purjolök, använd bara en bit av det gröna
  • 1 st morot
  • 100 g rotselleri
  • 3 dl rött vin
  • 1,5 dl vatten
  • 5-6 st enbär, krossade
  • 1 kvist timjan
  • 1 st lagerblad

Gräddsås

  • Fond från riporna (se beredning)
  • 5 dl vipsgrädde
  • 1 msk svartvinbärsgelé
  • salt och peppar

Mandelpotatispuré

  • 1 kg mandelpotatis
  • 150 g smör
  • 3 dl mjölk
  • salt och peppar

Gör så här

  1. Grytstekt fjällripa
    Skölj ur riporna och torka dem.
  2. Bind upp späckskivorna så att de täcker ripornas bröst. Salta och peppra rikligt runtom.
  3. Bryn fåglarna i smör på varje bröstsida i en järngryta i 3–5 minuter (luta ena bröstfilén mot grytkanten så att den andra filén får extra god kontakt med grytans varma botten).
  4. Skala och skär löken och rotsakerna i bitar, lägg dem i grytan och låt dem bryna med en stund.
  5. Vänd riporna så att de har bröstfiléerna upp. Tillsätt vinet och koka upp.
  6. Lägg på ett lock och låt riporna bräsera på svag värme i 10–15 minuter.
  7. Köttet ska ha en temperatur på 62–64 grader och vara lätt rosa när det är klart.
  8. Kolla temperaturen där bröstfilén är som tjockast.
  9. Ta upp riporna och låt dem vila med bröstsidan ner i 10 minuter.
  10. Skär ut bröstfiléerna och det kött som finns på låren.
  11. Ripfond
    Bryt av stjärtpartiet på skrovet (det smakar beskt), hugg upp resten av skrovet och lägg det i grytan. Tillsätt vatten, enbär, timjan samt lagerblad och låta koka i 15–20 minuter.
  12. Gräddsås
    Sila av skrovet och grönsakerna och koka ner fonden med grädden till önskad konsistens.
  13. Rör ner gelén och smaka av med salt och peppar.
  14. Skär köttet från låren i bitar och skär filéerna i centimetertjocka skivor.
  15. Servera tillsammans med gräddsåsen och mandelpotatispurén.
  16. Mandelpotatispuré
    Skala potatisen och koka den riktigt mjuk i saltat vatten.
  17. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt.
  18. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölk och grädde och låt det bli varmt.
  19. Mosa eller pressa potatisen och rör ner gräddmjölksblandningen.
  20. Salta, peppra och vispa purén luftig med en ballongvisp. Släng gärna i en extra smörklick när du rör.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept