Olivoljeglass med mörk chokladcremeux och surdegsflarn

Olivoljeglass med mörk chokladcremeux och surdegsflarn
Foto: Stefan Wettainen
Köp boken Desserter här
189 kr
Från Desserter!

Fantastisk dessert med glass smaksatt med olivolja, surdegsflarn samt en mörk chokladkräm.

Börja självklart med SURDEGSBRÖDET i denna dessert. Det kräver två arbetsdagar om du vill göra allt från scratch. Eftersom du ändå kommer börja förbereda desserten med god framförhållningen passa på att gör både CHOKLAD CREMEUX och OLIVOLJEGLASS dagen innan användning. Tänk på att olivoljeglassen innehåller mycket fett och den kommer därför behöva kortare tid i glassmaskinen. Annars kan den spricka. /Tea

Teas tips! I det här brödet, och i alla andra surdegsbröd, är en aktiv surdeg a och o. Känns det som om surdegen inte riktigt är aktiv så avvakta med att baka till brödet tills du fått igång den istället för att tillsätta en massa jäst. Det tar tid, men det blir så himla gott om du låter brödet utvecklas utan stress.

15 april 2016
Visa mer
6

Du behöver

Olivoljeglass

  • iskuber, till ett kallvattenbad
  • 350 g mjölk (3,5 dl)
  • 75 g vispgrädde (0,75 dl)
  • 75 g glukos (1 dl)
  • 90 g strösocker (> 1 dl)
  • 100 g äggulor (6 st)
  • 250 g gräddfil (2,5 dl)
  • 4 g salt (1 krm)
  • 80 g olivolja av god kvalitet (1 dl)

Surdegsbröd

  • 450 g aktiv surdeg (4 dl)
  • 25 g honung (2 msk)
  • 475 g kallt vatten (4,75 dl)
  • 840 g vetemjöl special (14 dl)
  • 18 g salt (1 msk)

Brödflarn

  • olivolja
  • salt

Mörk chokladcremeux

  • 3,5 g gelatin (1 blad)
  • 80 g äggulor (4-5)
  • 40 g strösocker (4 tsk)
  • 330 g grädde (3 1/3 dl)
  • 330 g mjölk (3 1/3 dl)
  • 230 g mörk choklad 70 %, pellets eller hackad

Servering

  • olivolja
  • salt

Gör så här

  1. Olivoljeglass
    Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
  2. Koka upp mjölken, grädden och glukosen med hälften av sockret i en kastrull. Ställ åt sidan.
  3. Vispa ihop äggulorna och resten av sockret. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning.
  4. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål. Tillsätt salt, olivolja och gräddfil och mixa med en stavmixer tills blandningen är homogen.
  5. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör emellanåt. Nu är den redo att köras i glassmaskin.
  6. Surdegsbröd
    Dag 1. Häll surdeg, honung, vatten och mjöl i en bunke. Börja arbeta ihop antingen för hand eller i maskin med degkrok i cirka 10 minuter på lägsta hastigheten. Häll i saltet och fortsätt arbeta degen i ytterligare 3 minuter på låg hastighet för att avsluta med 1 minut på hög hastighet. Lägg brödet i en jäskorg och täck med en kökshandduk. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 5 timmar.
  7. Stjälp degen ur jäskorgen och arbeta degen för hand i några minuter. Dela degen i två delar (850 g styck). Nu är det dags för rundrivning. Det är svårt att förklara i text hur man rundriver bröd men det finns mängder av instruktionsvideor på nätet, så sök! Enkelt kan man förklara det som att man formar brödet till runda bollar med händerna. När brödet runddrivits låter vi det jäsa i kylen i varsin jäskorg i minst 12 timmar, men gärna mer.
  8. Dag 2. Sätt ugnen på 230–250 grader (beroende på vad din ugn tillåter).Ta ut degen i kylen och stjälp ut den på en plåt med bakplåtspapper.
  9. Baka av brödet i mitten av ugnen. Ta ett glas och fyll det med 1 dl vatten. Precis när brödet har gått in i ugnen, släng in vattnet i botten på ugnen och stäng luckan direkt. Ångan ger brödet en extra skjuts och en vackrare skorpa när brödet spricker upp. Sänk ugnen till 220 grader. Baka i 35 minuter.
  10. Ta ut brödet och lägg det på ett galler tills det svalnat av. Dela på mitten. Plasta och frys ena halvan till flarn och spara andra halvan till frukost!
  11. b>
    Skiva halvfrusna bröd på skärmaskin eller med en supervass kniv och lägg på en silpatmatta eller över en baguetteplåt, metallring eller någon annan ugnstålig form för att få dem att se mer levande ut. Sikta med florsocker om du vill ha en söt karamelliserad yta eller pensla med olivolja och havssalt om du snarare eftersöker brödens smak.
  12. Mörk choklad cremeux
    Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten. Vispa upp äggulorna med hälften av sockret. Koka upp grädden och mjölken tillsammans med resten av sockret i en kastrull.
  13. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner blandningen i en ren bunke.
  14. Krama vattnet ur gelatinet och tillsätt i den silade vätskan, rör om tills gelatinet lösts upp.
  15. Häll i chokladen och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Täck med plastfolie och se till att folien ligger direkt mot cremeuxens yta. Låt svalna och stelna i kylen över natten.
  16. Servering
    Lägg en generös sked med choklad cremeux i botten på en djup tallrik. Smula ner ett av surdegsflarnen över krämen. Lägg en kula olivoljeglass över smulorna och täck med tunna flarn av surdegsbröd. Avsluta desserten med några droppar god olivolja och några saltkorn.
Visa mer
Kommentera receptet
Dagens julklappstips

Fler goda recept