Från Nyhetsmorgon

Nobeldessert 2002

Du behöver

Botten:

  • 200 gr äggvita
  • 68 gr socker
  • 200 gr choklad, pur Caribe
  • 48 gr smör
  • 40 gr äggula

Päronterrin:

  • 300 gr socker
  • 150 gr smör
  • 1 kg päron, skalade och urkärnade.

Chokladcreme:

  • 36 gr äggula
  • 36 gr cassonade (eller farinsocker)
  • 75 gr mjölk
  • 75 gr grädde
  • 54 gr choklad, Manjari
  • 0,5 blad gelatin

Vaniljbavaroise:

  • 100 gr mjölk
  • 32 gr äggula
  • 40 gr socker
  • 0,5 vaniljstång
  • 1 blad gelatin
  • 100 gr vispad grädde
  • Gelé:
  • 90 gr vatten
  • 18 gr socker
  • 18 gr sprit
  • 1,5 blad gelatin
  • 4 gr citron
  • 0,1 dels vaniljstång

Päron/Champagne sorbet:

  • 300 gr päronpure
  • 200 gr sockerlag (1 del socker/ 1 del vatten)
  • 75 gr champagne
  • 40 gr citronsaft
  • 1 blad gelatin

Gör så här

  1. Botten:
  2. Smält choklad och smör till 50 grader. Vispa en maräng av socker och äggvita. Vänd sedan ned den smälta chokladen och till sist äggulan.
  3. Stryk sedan ut på bakplåtspapper (ca 0,5 cm tjock) bakas sedan i 160 grader ca 5-8 minuter så den fortfarande känns mjuk.
  4. Päronterrin:
  5. Smält socker och smör till en gyllenbrun karamell och tillsätt päronen. Kokas sedan mjuka på ytan, ca 5 minuter. Häll i ett durkslag och sila bort lagen (den används sedan som sås)
  6. Blanda sedan gelén och doppa päronklyfterna i lite gelé och lägg sedan i en terrinform, lägg sedan i press över natten i frysen!
  7. Chokladcreme:
  8. Koka upp mjölk, grädde och tillsätt det lätt vispade äggulorna och sockret. Sjud sedan till 82 grader och tillsätt det blötlagda gelatinet. Sila sedan över chokladen. Mixas sedan blank. Låt sedan svalna till 20 grader.
  9. Vaniljbavaroise:
  10. Mjölk, vaniljstång kokas upp
  11. Vispa socker och äggula lätt och tillsätt i koket och sjud sedan till 85 grader. Tillsätt gelatinbladet och silas kyl sedan till 20 grader och vänd ned den lätt vispade grädden.
  12. Lägg sedan chokladbotten i en kapselplåt och varva sedan ned chokladcremen och vaniljbavaroisen ca 1 cm hög och frys in.
  13. Gelé:
  14. Koka samman alla ingredienserna och tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Låt svalna i kyl.
  15. Päron/Champagne sorbet:
  16. Lägg gelatinet i blöt.
  17. Päronpure, sockerlag, champagne och citronsaft blandas kallt och smält sedan gelatinet och blanda i. Kör sedan i glassmaskinen.
  18. Montering:
  19. Skär päronterrinen på skärmaskinen ca 1 cm tjock, ställ tillbaka i frysen.
  20. Skär sedan vanilj/ chokladbakelsen i önskad storlek.
  21. Lägg sedan bakelsen upp och ned på en terrinskiva och skär terrinen lika stor som bakelsen.
  22. Ställ sedan i kyl och vid servering så penslas terrinen tunt med gelé.
  23. Såsen som silats bort vid karamelliseringen spetsa med lite päronbrännvin och mixas.
  24. Lägg sedan ett ägg med sorbet ovanpå och servera.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept