Renfilé med västerbottengratinerad mandelpotatispuré

Från Nyhetsmorgon

Renfilé med västerbottengratinerad mandelpotatispuré, vinbärsgelé, messmörsgräddsås, gröna små ärter och rökt sidfläsk.

Till servering: smörkokta små gröna ärter (petit pois), vinbärsgelé eller rönnbärsgel

2 januari 2013
Visa mer

Du behöver

  • 100 g rökt sidfläsk, gärna enrisrökt eller basturökt för mest smak
  • 1 tsk balsamvinäger
  • 1 tsk socker
  • 700 g renfilé, putsad
  • Salt och peppar
  • Smör och olja till stekning
  • 5 st enbär
  • 1 st lagerblad
  • 1 tsk timjan

Mandelpotatispuré

  • 800 g mandelpotatis eller annan mjölig potatis
  • 1,5 dl mjölk
  • 1 dl grädde
  • 50 g smör
  • 1,5 dl riven Västerbottenost+1 dl till gratinering
  • Salt, cayennepeppar och nymalen vitpeppar efter smak

Messmörsgräddsås

  • 1,5 msk maizena
  • 2 dl grädde
  • 1 dl mjölk eller vatten
  • 50 g messmör
  • 3 msk viltfond
  • 1,5 tsk soja (kan uteslutas)
  • 1 dl rött vin (kan uteslutas)
  • 1 msk gin eller genever (kan uteslutas eller bytas mot konjak eller sherry)
  • Stekspad från filén, både från stekpannan och foliepaketet
  • Salt och vitpeppar efter smak

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 125. Skåra svålen på sidfläsket tätt så att det blir finrutigt. Gnid in socker och balsamvinäger i svålen, skär fläsket i fyra bitar och ställ med svålsidan uppåt i en ugnssäker form. Bara i 125 graders ugnsvärme i 1 timme eller tills fettet är mjukt och svålen knaprig. Om du vill kan du sätta fläsket under grillen på 175 grader några minuter innan servering.

  2. Mixa eller mortla enbär, lagerblad och timjan till ett pulver.
  3. Salta och peppra renfilén. Hetta upp smör och matolja i en stekpanna på hög värme. Bryn köttet runtom, lägg det i en ugnssäker form, gnid in det med kryddblandningen och stek i 125 graders ugnsvärme till innertemperatur 55 (tar ca 40 minuter). Ta ut köttet, slå in det i aluminiumfolie och låt det vila i 20 minuter. Häll av den sky som bildats i foliepaketet och använd den i såsen.
  4. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten, häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa potatisen i potatispress eller med en stamp.
  5. Hetta upp mjölk, smör och grädde i en kastrull och slå över potatisen. Rör i osten. Vispa med elvisp till en slät puré och smaka av med cayennepeppar, salt och vitpeppar. Strax innan servering lägger du över potatispurén i en ugnsform, strör över resten av västerbottenosten och gratinerar under grillen i 200 graders ugnsvärme i några minuter.
  6. Servera filén uppskuren i tunna skivor på varma tallrikar. Bjud små smörkokta gröna ärter och gelé till.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept