Sébastien Boudets mille-feuilles

Från Nyhetsmorgon

Mille-feuilles betyder tusenblad och denna bakelse har många lager. Det är både ett raffinerat och ett enkelt bakverk på samma gång. Tre lager knaprig och frasigt smältande smördeg och två lager len och söt vaniljcrème toppas med en vit fondant marmorerad med nutella – så enkelt, men ändå så svårt!

Om du vill göra en enklare variant kan du utesluta marmoreringen och istället pudra florsocker över din mille-feuilles.
Tänk på att påbörja smördegen två dagar i förväg.

4 februari 2013
Visa mer

Du behöver

Deg 1

  • 250 g osaltat kallt smör
  • 100 g vetemjöl

Deg 2

  • 75 g osaltat kallt smör
  • 250 g vetemjöl
  • 60 g vatten
  • 8 g fleur de sel (fint havssalt)
  • 1 tsk vitvinsvinäger

Crème pâtissière

  • 100 g äggula (ca 5 st)
  • 15 g vetemjöl
  • 10 g maizena
  • 100 g strösocker
  • 500 g mjölk
  • 1 st vaniljstång
  • 75 g rumstempererat smör

Fondant

  • 250 g florsocker
  • 40 g vatten
  • 1 st vaniljstång, fröna
  • Några droppar citronsaft

Mille-feuilles

  • 1 sats smördeg
  • 1 sats crème pâtissière
  • 1 msk nutella
  • 1 sats fondant

Gör så här

  1. DAG 1
    Rör ihop 250 gram smör och 100 gram mjöl med en träslev tills det blir en deg. Forma degen till en fyrkantigt platta, plasta in och låt vila i kylen i 12 timmar.
  2. Rör snabbt ihop resterande ingredienser med en träslev tills det blir en deg. Överarbeta den inte. Forma degen till en fyrkantigt platta av samma storlek som den första. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 12 timmar.
  3. DAG 2
    Lägg den första smörplattan på ett mjölat bord och lägg den andra smörplattan ovanpå. Kavla smörplattorna på längden tills du får en enda smörplatta.
  4. När smördegen är tre gånger så lång som den är bred gör du ett treslag: vik över en tredjedel av degen mot mitten och vik sedan över den andra halvan. Vrid degen 90°, kavla ut degen och gör ett nytt treslag. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 2 timmar.
  5. Ta fram och kavla ut smördegen på längden och gör ett nytt treslag. Vrid degen 90° och upprepa treslaget. Plasta in och låt vila i 12 timmar i kylen. Efter 12 timmar är degen redo att användas, men det går även bra att frysa in den.
  6. Crème pâtissière
    Vispa äggulan med vetemjöl, potatismjöl, maizena och hälften av sockret.
  7. Snitta vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg även i stången. Tillsätt mjölk och socker och koka upp.
  8. Tillsätt lite av den kokande mjölkblandningen i äggsmeten och häll sedan över äggblandningen i kastrullen. Koka upp igen medan du vispar kraftigt.
  9. Häll över krämen i en skål och rör om med en slickepott tills smöret har smält.
  10. Täck krämen med plastfilm (plasten ska vara i direktkontakt med krämen) och ställ in i kylen i några timmar.
  11. Mille-feuilles
    Sätt ugnen på 220°. Kavla ut smördegen på ett mjölat bord tills den är 30 × 30 cm och 2–3 mm tjock.
  12. Lägg över degen på en ugnsplåt med bak- plåtspapper och grädda mitt i ugnen i 25–30 minuter. Tryck ut luftbubblorna i degen under gräddningen genom att då och då trycka på smördegen med en annan plåt. Ta ut smördegen och låt den svalna.
  13. Skär degen i tre jämna bitar. Bred ut hälften av crème pâtissièren över den första smördegsplattan. Lägg den andra smördegsplattan ovanpå och bred ut resterande kräm. Placera den tredje och sista smördegsplattan överst och tryck till lätt för att få bort eventuell luft.
  14. Gör fondanten: Värm florsocker, vatten och vaniljfrön i en kastrull på låg värme – värmen får inte överstiga 40°. Dra av kastrullen från värmen och tillsätt citronsaften.
  15. Häll fondanten över din mille-feuilles.
  16. Gör en strut av ett bakplåtspapper genom att rulla ihop det på diagonalen så att det bildas en smal spets. Fyll struten med nutella och spritsa raka streck diagonalt över hela fondanten. Dra med baksidan på en liten kniv längs med den motsatta diagonalen så att nutellastrecken korsas med cirka 1 centimeters mellanrum. Dra därefter kniven mellan varje streck men denna gång i motsatt riktning så att det blir vackert marmorerat som på bilden. Det är viktigt att marmoreringsmomentet går ganska fort annars riskerar fondanten att hinna stelna innan du har marmorerat klart din mille-feuilles.
  17. Låt din mille-feuilles stå i kylskåpet i 2–3 timmar före servering.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept