Ångkokt brioche med stekta trattkantareller

Med ångkokt brioche toppad med smörstekta trattkantareller, syrad lök, beurre blanc med ingefära och löjrom kom Svenska kocklandslaget två i kock-VM.

28 november 2014
10

Du behöver

Ångad brioche

  • 2 msk mjölk
  • 15 g jäst
  • 30 g socker
  • 15 g salt
  • 500 g mjöl
  • 450 g smör, rumstempererat
  • 8 ägg

Syrad silverlök

  • 1 silverlök
  • 0,5 dl ättika
  • 1 dl socker
  • 2 g salt

Beurre Blanc med ingefära

  • 100 g fiskfond
  • 100 g normalsaltat smör, rumstempererat
  • 25 g ingefärsjos
  • 8 g maizena
  • 10 g citronjos
  • 20 g tapioka
  • salt

Stekta trattkantareller

  • 100 g trattkantareller
  • 5 g gräslök, finskuren
  • 5 g schalottenlök, finhackad
  • 2 msk smör
  • salt
  • olivolja

Garnering

  • 100 g löjrom
  • dill
  • krasse

Gör så här

  1. Briocher
    Blanda alla de torra råvarorna. Tillsätt 1 ägg i taget. Tillsätt det mjuka smöret lite i taget. Låt jäsa över natten.
  2. Rulla till små bollar och forma till små tekakor. Låt jäsa ytterligare 3 min.
  3. Ånga bullarna i ångkokare i 2-3 min. Stek sedan gyllene i smör.
  4. Syrad silverlök
    Skiva löken ca 4-5 mm. Koka upp lagen och lägg i lökarna, sjud de försiktigt i salta ättikslagen. Låt stå och dra i ca 2 timmar. Sila.
  5. Beurre Blanc
    Tärna smöret.
  6. Blanda fonden med ingefärsjos och red av med maizena.
  7. Tillsätt smöret lite efter hand, smaka upp med citronjos och salt.
  8. Koka tapioka i vatten i ca 10 min eller till helt transparanta och tillsätt i såsen.
  9. Trattkantareller
    Stek svamparna tills det får fin färg, först i olivolja och sedan avsluta med smör. Tillsätt gräslök, schalottenlök och smaka av med salt och peppar.
  10. Servera allt tillsammans och garnera vackert.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept