Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta

Du behöver

Biff

  • 500 g putsad utskuren biff
  • 0,5 msk purjolöksaska (se nedan)
  • 0,5 tsk rostade gula senapsfrön, krossade
  • 1 tsk rostade fänkålsfrön, krossade
  • salt
  • svartpeppar
  • 25 g fettkappa från köttet, tärnad
  • 1 msk smör
  • 4 kvistar backtimjan
  • 1 st vitlöksklyfta, krossad

Krisp

  • 1 ask smörgåskrasse
  • 0,5 dl riven färsk pepparrot
  • olja till fritering
  • salt

Mörtkokt högrev med pepparrot

  • 200 g högrev
  • Salt
  • svartpeppar
  • smör
  • 5 dl kalvfond
  • 5 dl kalvfond
  • 0,5 st gul lök, i bitar
  • 5 kvistar backtimjan
  • 1 st vitlöksklyfta, krossad
  • Servering:1 msk riven färsk pepparrot
  • 0,5 tsk senapspulver
  • 1 msk fint skuren gräslök
  • Salt
  • svartpeppar

Rökt märgsmör

  • 100 g smör
  • 50 g oxmärg, urvattnad, i bitar
  • 10 kvistar timjan
  • 2 st vitlöksklyftor, krossade
  • Salt
  • svartpeppar

Örtsalt

  • 30 g havssalt
  • 10 g vattenkrasse
  • 2 tsk fint riven pepparrot

Möra lökar med örtsalt

  • 2 st purjolökar
  • 8 st steklökar, skalade
  • Örtsalt (se ovan)
  • 1 msk strösocker
  • 1 msk champagnevinäger
  • 2 msk smör
  • 2 tsk vatten

Frasig lök


  • 1 st silverlök, delad på mitten
  • smör
  • 4 st pärllökar, skalade
  • 1,5 dl kalvfond
  • 1 msk crème fraiche
  • 0,5 msk fint skuren gräslök
  • Salt
  • svartpeppar
  • 0,5 dl vetemjöl
  • 1 st ägg
  • 0,5 dl panko ströbröd, rostat (t ex i torr panna)
  • 0,5 msk plockad backtimjan
  • olja till fritering

Krassekräm


  • 30 g vattenkrasse
  • 30 g blomsterkrasse
  • 1 st äggula
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • 0,5 tsk dijonsenap
  • 100 g brynt smör, tempererat
  • Salt
  • svartpeppar

Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör

  • 2 st runda majrovor
  • 5 dl osötad äpplemust
  • 3 dl kalvfond
  • 30 g märgsmör (se ovan)
  • Salt
  • svartpeppar

Krasse

  • blomsterkrasse
  • smörgåskrasse

Gör så här

  1. Biff
    Stycka biffen i fyra bitar och bind upp med snöre.
  2. Krydda köttet med purjolöksaska, senapsfrön, fänkålsfrön, salt och svartpeppar.
  3. Bryn köttet hårt med kappan som fett, avsluta med smör, timjan och vitlök.
  4. Ös köttet och stek det klart i ugn, 130 grader till 53 grader innetemperatur.
  5. Låt köttet vila i 5 minuter, spara köttsaften till såsen.
  6. Vid servering: Bryn köttet riktigt hårt på hällen och skär i skivor, salta och toppa med det friterade krispet nedan.
  7. Krisp
    Fritera allt gyllene och riktigt krispigt i olja, 160 grader. Låt rinna av på papper, salta.
  8. Vid servering: Toppa biffen med krispet.
  9. Mörtkokt högrev med pepparrot
    Krydda köttet med salt och peppar och bryn det i smör, täck med kalvfond och koka mört med resten av ingredienserna.
  10. Ta upp köttet och reducera buljongen till 1 dl. Plocka det möra köttet i fina trådar.
  11. Vid servering: Värm köttet med buljongen och krydda med pepparrot, senapspulver, gräslök, salt och svartpeppar.
  12. Rökt märgsmör
    Bryn smöret och tillsätt märg, timjan och vitlök. Fräs allt 1 minut och slå upp i en form.
  13. Rök märgsmöret i en röklåda med enris i ca 2 minuter.
  14. Vispa ihop smöret över isbad. Krydda med salt och svartpeppar.
  15. Lägg undan 30 g till såsen.
  16. Vid servering: Bred smöret på 4 köttknivar och servera à part.
  17. Örtsalt
    Mixa saltet med krasse och pepparrot. Använd till lökarna nedan.
  18. Möra lökar med örtsalt
    Rosta den gröna delen av purjolöken i ugn, 250 grader tills den är svart.
  19. Mixa till ett pulver. Använd askan till köttet (ovan).
  20. Krydda steklökarna och den vita delen av purjolöken med örtsalt.
  21. Lägg upp på plåt och täck med aluminiumfolie.
  22. Baka i ugn, 150 grader ca 20 minuter.
  23. Dela steklökarna på mitten och smaksätt med socker och vinäger, låt kallna i lagen.
  24. Skär purjolöken i 2 cm bitar och krydda med örtsalt.
  25. Koka ihop smör och vatten till glasyr och pensla steklökarna och purjolöken.
  26. Vid servering: Värm försiktigt i ugn, 100 grader i 10 minuter.
  27. Frasig lök

    Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i ugn, 160 grader ca 20 minuter.
  28. Sjud de hela pärllökarna möra i kalvfond.
  29. Plocka ur innanmätet av lökarna och mixa slätt med silverlök och crème fraiche.
  30. Smaka av med gräslök, salt och peppar.
  31. Fyll pärllökarna med lökkrämen.
  32. Vänd de fyllda lökarna först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko blandat med backtimjan.
  33. Vid servering: Fritera gyllene i olja, 160 grader och salta.
  34. Krassekräm

    Mixa alla örter med äggula, vinäger och senap, vispa försiktigt ner smöret och krydda med salt och svartpeppar.
  35. Håll krämen ljummen.
  36. Vid servering: Spritsa krämen på tallrikarna.
  37. Glaserad majrova samt sås med rökt märgsmör
    Skär varje majrova i två tjocka skivor.
  38. Skär dem till vackra rundlar och koka möra i must och fond.
  39. Ta upp majrovan och koka ihop must och fond till god smak.
  40. Montera ner märgsmöret, smaka av med salt och peppar och vänd ev. ner köttsaften från biffen.
  41. Vid servering: Värm majrovan försiktigt i ugn, 100 grader i 10 minuter.
  42. Krasse
    Vid servering: Dekorera tallrikarna med krassen.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept