Rödvinsbrässerad hel oxsvans med kalvbacon, kantareller och rostade rotfrukter

Från Nyhetsmorgon

Oxsvans passar utmärkt att koka, här har Johan Jureskog marinerat oxsvans i rödvin och sedan låtit det puttra på spisen i 3-4 timmar.

Oxsvans är tillsammans med kinden och lägg det bästa kokköttet av nöt. Det innehåller massor av bindväv dvs. animaliskt gelatin som heter kollagen och elastin. Sen ska rätter som kokas sjudas, d v s kokning vid cirka 97 grader. Resultatet blir väldigt saftigt, det smälter verkligen i munnen. /Johan Jureskog

11 november 2014
Visa mer
4

Du behöver

Oxsvans

  • 2 oxsvansar, à 1000g
  • 1 l fylligt rödvin
  • 0,5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök)
  • 1 kvist timjan
  • 1 kvist rosmarin
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 lagerblad

Sås

  • oxsvansavkoket
  • 0,5 l kalvsky
  • ev fylligt rödvin
  • 1 kvist timjan
  • 1 kvist rosmarin
  • 10 vitpepparkorn
  • 2 lagerblad
  • molassessocker
  • ev mjöl
  • 50 g smör

Garnityr

  • 1 kg blandade rotsaker, skurna i oregelbundna bitar à ca 4 cm
  • 1 tsk socker
  • 500 g kantareller
  • 3 schalottenlökar, skuren i skivor
  • salt
  • peppar
  • 200 g kalvbacon i bit, vanligt bacon funkar såklart
  • körvel, plockad i vatten
  • kruspersilja, grovhackad

Gör så här

  1. Oxsvans
    Putsa oxkinderna. Blanda dem med rödvinet och bouqet garniet. Låt marinera i kylskåp helst 3 dagar.
  2. Sila bort spadet i en avlång kastrull. Stek oxsvansen och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i ca 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt de svalna. Värm dem lättast i ångugn eller micron, under plastfilm.
  3. Såsen
    Sila ner spadet i en ny kastrull. Tillsätt kalvsky och eventuellt lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna och låt koka fem minuter till. Smaksätt med molassessocker, salt och peppar. Red eventuellt av med mjöl.
  4. Garnityr
    Råstek rotfrukterna färdiga i rikligt med smör tillsätt socker och svampen sista 10 min. När det är 5 min. kvar tillsätts den skivade löken. Smaka sedan av med salt och peppar. Stek kalvbaconet separat. Garnera!
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept