Grisfötter med rotfrukter, ättika och dill

Från Nyhetsmorgon

Laga grisfötter som Johan Jureskog och Rolfs kök. Grisfötterna, som först förkokas med lök, kryddpeppar och nejlika och sen steks krispiga i olja, är riktiga delikatesser.

”Styckningsdetaljer med hög halt av kollagen, dvs animaliskt gelatin, är bland annat lägg, bringa, kinder och då naturligtvis den lilla fossingen. Trots att man kan sjuda skiten ur dessa detaljer så blir det så härligt, saftigt, limmigt och kollagenet har en till egenskap, det kan krispas. Jag sparar alltid kokspadet till grisky, spadet är ju galet limmigt och skyerna blir fantastiska.” /Johan Jureskog

11 november 2014
Visa mer
4

Du behöver

  • 4 rimmade kluvna grisfötter, (rakade och rengjorda)
  • 1 gul lök
  • 2 lagerblad
  • 5 kryddpepparkorn
  • 5 nejlikor
  • 5 svartpepparkorn
  • 1 morot
  • 200 g persiljerot
  • 6 minirödlökar
  • 1 dl reducerad kalvfond
  • 1 ägg
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 potatis, kall kokt
  • 30 g dill
  • 1,5 dl druvkärneolja eller nån annan neutral olja
  • salt
  • vitpeppar
  • ättika
  • brynt smör
  • krossat torkad bröd
  • 1 msk persilja, grovhackad
  • 8 små dillvippor

Gör så här

  1. Sjud grisfötterna med lök och kryddor tills benet lätt faller av. Plocka bort benet medan foten är varm, lägg sedan dem i press en och en över natten i kylskåp.
  2. Skär rotfrukterna i skivor och skala och dela löken, blanchera dem snabbt i rikligt saltat vatten. Koka in dem mjuka i kalvfonden, späd under tiden med vatten om det skulle bli för torrt, smaka av med salt och peppar.
  3. Mixa ägg, senap, potatis och dill i en blender eller med hjälp av en stavmixer, strila i oljan försiktigt till en homogen, tjock grön majonnäs, smaka av med salt, vitpeppar och ättika.
  4. Stek sedan grisfoten krispig i lite olja på medelvärme med skinnsidan nedåt i stekpannan, gärna med nånting ovanpå som pressar ner. Det tar ca 10 min och få riktigt bra krisp, låt sedan fötterna vila ett par minuter så de stelnar till innan servering. Smaklig måltid!
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept