Tuppkam med brynt smör sabayonne

Du behöver

  • 4 st tuppkam
  • 2 dl kyckling eller ankfett
  • 30 g torkad höst svamp
  • 100 g brynt smör
  • 1 msk soja
  • 1 msk tryffeljuice
  • 3 st ägg
  • 1 tsk sherryvinäger
  • 10 g tryffel

Gör så här

  1. Tuppkam
    Tvätta tupkammen och konfitera på spisen i kastrull på en låg värme ca 80-90 grader i 2-3 timmar tills genom mjuk.
  2. Sabayonne
    Bryn smör och ställa av och låt svalna till 60-70 grader mät upp soja, tryffel, ljus sherry samt vinäger.
  3. 1 helt ägg och 2 vitor i en blender, slå på smöret och mixa i 2 min häll sedan upp i siphon tryck i en kolsyre patron skaka och baka i vattenbad på 60 grader i 20 min.
  4. Blanchera tryffel och mixa till puré med lite tryffeljus.
  5. Mixa svampen i en kryddmixer till fint pulver.
  6. Upplägget
    Stryk ut tryffelpuré på botten av tallriken.
  7. Stek tuppkammen i rikligt med smör tills fin färg och placera vid kanten av purén.
  8. Lägg ca en msk med sabayonne vid andra kanten och lägg två nypor svamp pulver i en fin linje mellan dem två.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept