Stekta brässerade grisfötter

Från Nyhetsmorgon

Pressylta på gris med späda morötter och ramslök. Receptet räcker till mellan 6-12 personer beroende på hur stora portioner du serverar.

12 mars 2009
Visa mer

Du behöver

  • 6 st grisfötter, delade och välrakade
  • 1 st Skalad gul lök
  • 1 st skalad morot
  • 1 st selleristjälk
  • 0,5 st purjolök, delade på mitten
  • 1 st stor vitlök
  • 1 st lagerblad
  • 1 knippe backtimjan
  • svartpepparkorn
  • 3 dl vitt vin
  • ljus kycklingbuljong så att det täcker

Pressylta

  • 1,5 kg griskind med svål
  • 500 g fläskbog
  • 2 st klyvda grisfötter
  • 1 st rimmad gristunga
  • 4 l saltlag (till rimning, se nedan)

Saltlag

  • 4 l vatten
  • 225 g havssalt
  • 125 g socker
  • 50 g nitritsalt

Dag 2

  • 5 st kryddpepparkorn
  • 5 st svartpepparkorn
  • 3 st lagerblad
  • 4 st nejlikor
  • 3 st timjankvistar
  • 2 st persiljestjälkar
  • 1 st skivad gul lök
  • 2 st skalade skivade morötter
  • 2 dl vitt vin
  • extra svål, tunt skivad
  • 4 st gelatinblad

Lönnsirapspensling

  • 2 msk champagnevinäger
  • 2 msk lönnsirap

Morotskräm

  • 2 st morötter
  • 2 dl kycklingbuljong
  • 1 bit ingefära
  • 2 msk crème fraiche
  • 1 klick smör
  • salt

Till servering

  • ramslök
  • små kokta morötter
  • vinägrett på lönnsirap

Gör så här

  1. Grisfötterna: Blanchera grisfötterna i vatten. Häll av och torka. Lägg fötterna tillsammans med grönsaker, kryddor, cider och buljong i en kastrull och sjud sakta i ca 3-3,5 timmar. (köttet skall släppa från benet) Ta upp fötterna ur lagen (sila lagen). Låt fötterna kallna något, plocka dem sen rena från kött och hud. (Om man ska förvara fötterna en längre tid kan de förvaras i lagen i kyl.) Skär fötterna i bitar och vänd dem i mjöl, stek knapriga i olja eller ankfett. Låt rinna av på ett papper och servera direkt.
  2. Saltlag: Koka ihop ingredienserna till saltlagen och låt den svalna. Rimma sedan kind, fötter och bog över natten cirka 8-10 timmar.
  3. Dag 2: Ta upp köttet ur saltlagen och spola det lätt under vatten tillsammans med tungan. Koka upp vatten. Lägg ner köttet i vattnet och låt det koka upp. Ta upp köttet och torka det. Lägg tillbaka köttet i en ny kastrull och lägg i kryddor och grönsaker, häll på vinet och vatten så att det täcker. Koka upp och skumma. Sjud köttet i kastrullen försiktigt i ca 3 timmar tills köttet går att plocka. Ta upp köttet och sila fonden. Dela på köttet så att det blir stora bitar. Mät upp 5 dl av fonden och blötlägg 3-4 gelatinblad. Värm fonden och smält ner gelatinbladen. Under tiden som köttet kokar gör man: Doppa den extra svålen i sjudande vatten kort och kyl sedan i isvatten. Klä en terrinform med plastfilm. Täck formen med det tunt skurna späcket det ska hänga ut över kanterna så att det sedan täcker toppen av syltan. Vänd ner de varma bitarna av köttet i gelatinlagen. Placera dem sedan vackert i terrinformen så att det blir lite råge på formen. Vik över späcket och sedan plastfilm. Lägg en tyngd på syltan och ställ in i kylen. Låt svalna över natten.
  4. Lönnsirapspenslig: Rör ihop, använd sedan att pensla på pressyltan när den är skuren.
  5. Morotskräm: Skala och koka moroten mjuk i kycklingbuljongen tillsammans med en bit ingefära. Ta upp moroten och mixa den slät tillsammans med lite buljong, crème fraiche och smör. Krydda med salt.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept