Långkokt kalvtunga

Du behöver

Kalvtunga

  • 1 st rimmad kalvtunga
  • 1 st skalad schalottenlök
  • 1 st skalad morot
  • 1 st selleristjälk
  • 0,54 st purjolök, delade på mitten
  • 1 st vitlöksklyfta
  • 1 st lagerblad
  • 2 st stjälkar backtimjan
  • 4 st kryddpepparkorn
  • 4 st svartpepparkorn
  • 3 dl vitt vin
  • vatten så att det täcker

Kalvkindsaladåb

  • 4 st kalvkinder
  • 2 msk rapsolja, naturell
  • 1 st stjälk rosmarin
  • 2 st stjälkar timjan
  • 1 st lagerblad
  • 0,4 st stjälk selleri
  • 0,5 st morot
  • 1 st schalottenlök
  • 1 st vitlöksklyfta
  • 2 msk tomatpuré
  • 6 st svartpepparkorn
  • 0,5 dl rött portvin
  • 2 dl rött vin
  • kalvbuljong
  • 2 dl av brässeringslagen
  • 1 st riven lakritsstång
  • 2 st gelatinblad

Sallad

  • 2 dl plockad friséesallad (bara det vita)
  • bladpersilja
  • mangoldskott
  • dill
  • tunt skuren morot
  • tunt skuren gräslök

Till servering

  • grov söt senap
  • vaktelägg, kokta i 3 minuter
  • kallpressad rapsolja

Gör så här

  1. Kalvtunga: Spola tungan i vatten 5 minuter. Häll av och torka. Lägg kalvtungan tillsammans med grönsaker, kryddor, vin och vatten i en kastrull och sjud sakta i ca 3-3,5 timmar. Skumma med jämna mellanrum. (köttet skall kännas mjukt när man sticker i det.) Ta upp tungan ur lagen, låt kallna något, skala sedan av hinnan på tungan. Lägg sedan tungan i kylen täckt med plastfilm så att den inte torkar. Skär upp i tunna skivor.
  2. Kalvkindsaladåb: Putsa kalvkinderna rena från de yttre senorna. Stek kalvkinderna i olja så att de har en fin yta. Lägg sedan kinderna i en ugnsfast gryta. Lägg i örter, grönsaker, tomatpuré och vin. Töm på kalvbuljong så att det täcker. Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen på 125 grader och låt kinderna stå i ugnen i ca 2,5-3 timmar. Ta sedan upp kinderna och plocka dem i små bitar. Ta även upp moroten och krossa den. Sila buljongen och mät upp 2 dl, blötlägg gelatinbladen. Riv ner lakritsen i buljongen efter smak. Värm buljongen och smält ner gelatinbladen. Vänd runt den plockade kalvkinden och moroten i lakritsbuljongen, krydda eventuellt med lite salt. Klä en terrinform med lite plastfilm. Töm i kalvkinden i terrinformen och fördela köttet jämnt. Var noga med att inte packa den för hårt. Det är mening att det skall vara gelé i formen också. Ställ i kyl för att stelna.
  3. Sallad: Plocka sallad och örter fint. Strimla moroten. Blanda ihop salladen.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept