Örtstekt hjortryggbiff med hummer, tryffelsky och mandelpotatispuré

Örtstekt hjortryggbiff med hummer, tryffelsky och mandelpotatispuré
Foto: Tina Kindblom
Från Monikas mat

En riktig gourmeträtt att minnas hela det nya året! En härlig biff på hjortrygg med hummer. Tryffelskyn går att förbereda och sedan värmas och smaksättas.

Beräknas för ca 6 personer.

Monikas vintips:
Rött: Pangea Syrah 2006
Chateauneuf du Pape Rouge
Xavier

Vitt: Chardonnay Belgrave

22 december 2010
Visa mer

Du behöver

  • 1,2 kg ryggbiff av hjort
  • 1 knippe blandade örter, timjan, körvel, basilika, persilja
  • 2 msk smör
  • 2 msk rapsolja
  • salt
  • peppar

Tryffelsky:

  • 1 msk rapsolja gärna med citronsmak
  • 1 msk smör
  • 1 st gul lök
  • 4 st vitlöksklyftor
  • 1 st morot
  • 1 bit rotselleri
  • 2 msk tomatpuré
  • några kvistar timjan, gärna citrontimjan
  • 2,5 tsk strösocker
  • 3 dl vitt vin
  • 5 dl vatten
  • 2,5 msk kalvfond
  • salt
  • peppar
  • 2 msk tryffelolja

Mandelpotatispuré:

  • 1 kg mandelpotatis
  • 2 dl mjölk
  • 50 g smör
  • 30 g torkad Karl-Johansvamp
  • 1 msk smör
  • salt
  • nymalen peppar

Till servering och garnering:

  • 2 st humrar
  • röda mangoldskott

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 175 grader. Börja med tryffelskyn eftersom den ska koka ett tag. Den går även bra att göra den dagen före och sedan smaksätta och värma.
  2. Skär löken i bitar och krossa vitlöken. Skala och skär moroten och rotsellerin i bitar. Fräs lök och grönsaker i smör och olja tills de fått lite färg, cirka 2 minuter.
  3. Tillsätt tomatpuré, timjankvistar och strösocker. Låt fräsa ytterligare någon minut.
  4. Tillsätt vinet och koka tills hälften återstår. Tillsätt vattnet och låt koka sakta utan lock i knappt 1 timme. Sila skyn och tillsätt fond, tryffelolja, salt och peppar. Låt sjuda några minuter.
  5. Putsa ryggbiffen. Stek den runtom i olja och smör i en stekpanna. Tillsätt hackade örter mot slutet av stektiden och ös över köttet.
  6. Ta upp filén, salta och peppra runtom, sätt en stektermometer i mitten av köttet och stek i 175 grader ugnsvärme tills innertemperaturen är cirka 50 grader.
  7. Ta ut köttet och låt det vila i folie en stund innan servering. Skär i ett par centimetertjocka skivor.
  8. Koka svampen i 15 minuter, häll av. Fräs den i smör och smaka av med salt.
  9. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Tillsätt mjölken stöt och rör den slät. Blanda ner svampen och smöret. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
  10. Skala humrarna och knäck klorna. Värm tryffelskyn.
  11. Servera skivor av hjortbiffen tillsammans med moset och hummerköttet. Skeda över skyn och garnera med jungfrusallad.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept