Ugnsrostat lammlägg med rotselleriskum

Ugnsrostat lammlägg med rotselleriskum
Foto: TV4
4

Du behöver

  • 4 st lammlägg (8 st om du använder framläggen)
  • 3 st lagerblad
  • 10 st vitpepparkorn
  • 1 st gul lök, i bitar
  • torkad rosmarin
  • färsk rosmarin
  • torkad timjan
  • färsk timjan
  • Salt
  • peppar
  • 1 l köttbuljong
  • 3 dl rödvin

Rotfruktsfrittata

  • 1 st palsternacka
  • 2 st morötter
  • 1 st liten persiljerot
  • 1 st liten kålrot
  • 1 st bit rotselleri
  • 1 st polkabeta
  • 5 dl grönsaksbuljong
  • 4 st ägg
  • 1 dl grädde
  • 1 dl västerbottenost, riven
  • salt
  • peppar

Rotselleriskum

  • 1 st stor bit rotselleri
  • 1 st gul lök
  • 1 st vitlöksklyfta
  • 2 dl grädde
  • 2 dl mjölk
  • 1 st äggvita
  • salt
  • peppar

Havtornsgelé

  • 1 paket frysta havtorn
  • 1-1.5 dl strösocker
  • 1 dl vatten
  • 3 st gelatinblad

Gör så här

  1. Lammlägg
    Salta och peppra och bryn lammläggen tillsammans med lite färsk timjan och rosmarin runtom i smör.
  2. Krossa gärna en vitlök och släng ner i pannan.
  3. Koka upp buljongen tillsammans med lagerblad, vitpeppar och lök i en rymlig kastrull.
  4. Lägg med fördel i rotfruktsspillet du får från rotgrönsakerna, dock ej polka betan (kan ge en lite jordig smak).
  5. Lägg i lammläggen och låt koka tills köttet släpper från benet, ca 1.5-2 timmar.
  6. Fram hit går utmärkt att göra dagen innan.
  7. Lägg köttet på ugnsfast form och krydda med rosmarin, timjan, salt och peppar.
  8. Placera högt i ugnen ca 7-10 minuter, på grill 250-300 grader.
  9. Vänd efter halva tiden.
  10. Rotfruktsfrittata
    Strimla alla grönsaker i tändsticksstorlek (julienne).
  11. Koka grönsakerna i grönsaksbuljong ca 5 minuter. Under tiden de kokar – vispa ihop ägg och grädde.
  12. Blanda ner västerbottenost och smaksätt med salt och peppar.
  13. Lägg grönsakerna i en ugnsfast form och slå över äggblandningen.
  14. Ställ in i ugn i vattenbad ca 30 minuter, 200 grader.
  15. Rotselleriskum
    Skär rotselleri och lök i bitar.
  16. Hacka vitlöken. Lägg det sedan i en kastrull tillsammans med grädde och mjölk.
  17. Koka tills sellerin är mjuk.
  18. Sila bort alla bitar och smaka sedan av gräddmjölken med salt och peppar.
  19. Blanda i äggvitan.
  20. Häll i en sifon som du låter stå i ljummet vatten till serveringsdags. Har du ingen sifon, går det utmärkt att vispa blandningen hårt med elvisp/stavmixer till ett luftigt skum.
  21. Havtornsgelé
    Lägg de frysta bären i en kastrull tillsammans med socker och vatten.
  22. Koka upp och låt puttra.
  23. Mosa bären med baksidan av en sked under kokningen.
  24. Vid behov – fyll på med mer vatten. Koka ihop till en simmig lag.
  25. Blötlägg gelatinbladen i vatten ca 5 minuter. Sila bären i duk eller en finmaskig sil.
  26. Rör ut gelatinet i lagen.
  27. Häll upp i passande, väl rengjord glasburk. Låt svalna utan lock och ställ sedan i kylskåp.
  28. Uppläggning
    Om du använder bakre läggen på fåret så tycker jag att du ska avlägsna ben och det mesta av fettet från köttet och fördela till 4 portioner.
  29. Använder du framläggen så servera med ben.
  30. Skär portionsbitar av frittatan.
  31. Häll ett par matskedar av lammfonden över kött och frittata.
  32. Spruta rotselleriskum med sifonen (alt skeda upp den).
  33. Lägg en klick havtornsgele på tallriken och servera.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept