Putsa till kalvsteken och ta bort alla senor men behåll fettet.
Krydda köttet med salt och peppar.
Stek den runt om hela i en varm stekpanna i både smör och olja.
När hela steken fått yta får den gå klart ugnen. 100 grader i ca 1,5 timmar.
När steken är 60 grader i mitten är den klar att ta ut. Låt sedan steken vila på skärbrädan innan den skärs upp.
Koka potatisen i saltat vatten.
Skär bort bottenändarna på sparrisen och dela ner den i mindre delar.
Hacka vitlök och persilja fint och blanda med rivet citronskal så är gremolatan klar. Skiva schalottenlöken i tunna ringar och stek sparrisen på hög värme i olja.
Slå upp sparrisen i en skål och toppa med löken och saften från en citron.
Häll av vattnet från potatisen, lägg tillbaka i kastrullen och tillsätt smöret. Låt smöret smälta och blanda ner gremolatan, sväng runt så allt blandas.