Pilgrimsmusslor med krassevelouté

4

Du behöver

  • 3 kg pilgrimsmusslor, hela
  • 40 g tryffel
  • olivolja
  • citron

Krassevelouté:

  • 4 askar krasse
  • 4 dl kycklingfond
  • 2,5 dl vispgrädde

Uppläggning:

  • 150 g brynt smör
  • nymalen vitpeppar
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 1 dl olivolja

Gör så här

  1. Pilgrimsmusslorna:
  2. Öppna pilgrimsmusslorna. Tag ut skägget, korallen och nerven vid sidan. Spola väl med kallt vatten för att få bort sanden. Torka sedan rent med en torr duk.
  3. Finhacka tryffeln. Ställ åt sidan.
  4. Skär musslorna i tärningar 5x5 mm stora. Lägg i en bunke.
  5. Rör ner lite olivolja och några droppar citronsaft. Salta och peppra.
  6. Rör om väl. Forma 4 bollar. Lägg dem på 4 bitar plastfilm. Svep om väl. Djupfrys 30 min, så blir de fasta men inte djupfrysta.
  7. Tag försiktigt av plastfilmen. Rulla bollarna i den hackade tryffeln, så det ser ut som hela tryfflar.
  8. Ställ kallt.
  9. Krassevelouté:
  10. Plocka bladen från stjälkarna. Spola i rinnande vatten. Torka väl.
  11. Koka bladen i starkt saltat vatten någon minut. Kyl bladen i iskallt vatten. Tag upp och torka dem väl.
  12. Mixa i en thermomixer medan ni vartefter tillsätter kycklingfonden. Veloutén skall vara ganska tjock.
  13. Vispa grädden lätt. Vispa ner den i veloutén.
  14. Uppläggning:
  15. Ljumma tryfflarna på låg värme.
  16. Värm veloutén i sauteuse. Rör ner brynt smör och peppra kraftigt.
  17. Lägg de 4 tryfflarna i var sin djup tallrik. Fyll till 3/4 med velouté.
  18. Ringla ner vispgrädde och någon msk olivolja.
  19. Servera mycket het så att veloutén värmer tryffeln.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept