Äppelbräserad liten skinka.

10

Du behöver

  • Fläskbuljong:
  • ben från 1/2 gris
  • 2 morötter
  • 2 palsternackor
  • 2 gula lökar
  • 2 kvistar rosmarin
  • 2 kvistar timjan
  • 2 lagerblad
  • 8 vitpepparkorn
  • Vaniljstekt rulle på sidan med kumminsyrad vitkål

Vaniljstekt rulle:

  • halvsida gris med svålen kvar
  • 2 vaniljstänger, Bourbon
  • salt och strösocker

Kumminsyrad vitkål:

  • 1 vitkålshuvud
  • 2 msk hel kummin
  • 1 flaska torrt vitt vin
  • 2 dl chardonnayvinäger
  • salt och vitpeppar
  • strösocker
  • Äppelbräserad liten skinka med svartpepparglaserad morot och kålrot,
  • äppelkärnsolja samt skummig rosmarinsås

Äppelbräserad liten skinka:

  • liten skinka, ca 1 1/2 kg
  • smör
  • salt och peppar
  • 5 äpplen (Ingrid Marie)
  • 2 schalottenlökar
  • 1 dl äppelmust
  • 3 dl vitt vin

Glaze:

  • 0,5 dl flytande honung
  • 2 msk smör
  • 5 äpplen (Ingrid Marie)
  • 0,5 dl chardonnayvinäger
  • 1 dl äppelmust

Svartpepparglaserad morot och kålrot:

  • 20 blastmorötter
  • 2 kålrötter
  • 20 hela svartpepparkorn
  • smör
  • salt och strösocker

Skummig rosmarinsås:

  • 0,5 liter fläskbuljong
  • 3 dl vispgrädde
  • 4 kvistar rosmarin
  • 1 dl crème fraiche
  • salt och vitpeppar
  • Till garnering:
  • 1 ask röd ängssyra
  • 0,5 dl äppelkärnsolja
  • Ragu på plockat framlägg, jordärtskocka, syltlök och små champinjoner
  • 1 framlägg, utan fot
  • 1,5 liter fläskbuljong
  • 12 små jordärtskockor, skalade
  • 2 potatisar, skalade
  • 2 dl rödvin
  • 2 msk soja (sockerkulör)
  • arrowrot
  • 10 syltlökar
  • 30 små champinjoner
  • smör
  • salt och vitpeppar
  • 2 kvistar plockad timjan
  • Impotatis med pepparrot och örter
  • 50 små fasta potatisar (Faxe)
  • 0,5 liter fläskbuljong
  • 1 bit pepparrot
  • 1 knippe bladpersilja
  • 1 knippe gräslök
  • smör
  • salt och vitpeppar
  • Senapssmaksatt äppelkompott
  • 3 äpplen (Ingrid Marie)
  • 0,5 dl äppelmust
  • 2 msk chardonnayvinäger
  • 2 dl cidervinägersenap
  • 0,5 msk Colman?s senapspulver
  • 2 msk ljus sirap

Gör så här

  1. Fullständigt namn på Martins rätt är:
  2. Äppelbräserad liten skinka, vaniljstekt rulle samt ragu på lägg, små
  3. Champinjoner och jordärtskocka, serveras med kumminsyrad vitkål,
  4. Impotatis och glaserade rotfrukter, skummig rosmarinsås samt
  5. Senapsmaksatt äppelkompott
  6. Gör så här:
  7. Fläskbuljong:
  8. Bryn benen hårt i ugn på 240° i ca 20 minuter. Skala och skär ner grönsakerna och fräs dessa i
  9. En stor kastrull. Lägg i benen och kryddorna, häll på vatten så att det täcker. Låt koka på svag
  10. Värme i ca 2 timmar. Skumma buljongen med jämna mellanrum. Sila sedan buljongen genom
  11. En finmaskig sil.
  12. Vaniljstekt rulle på sidan med kumminsyrad vitkål:
  13. Dela sidan på mitten. Skär sedan bort nedre delen på sidan och skär till den så att den är lika
  14. Tjock överallt. Skär med en kniv mellan svålen och köttet och rulla köttet så att svålen täcker
  15. Hela vägen runt, skär bort överbliven svål. Skrapa ut fröna ur vaniljstången och gnid in dessa
  16. På köttet, strö på lite salt och socker. Kryssa svålen och rulla ihop den runt köttet. Fixera den
  17. Hårt med hjälp av bindgarn.
  18. Inför servering: Baka rullen i ugn på 100° ånga i 20 minuter. Ändra sedan till varmluft och
  19. Baka den på 120° i 30 minuter. Baka den tillslut på 190° i 20 minuter tills svålen är knaprig.
  20. Ta ut och skär bort bindgarnet. Skiva rullen i 1-1 1/2 cm tjocka skivor och servera genast.
  21. Strimla vitkålen tunt på mandolin. Lägg vitkålen i en gryta och tillsätt kummin, vin och
  22. Vinäger. Låt koka tills kålen är mjuk, smaka sedan av med salt, peppar och lite socker.
  23. Vid servering: Lägg upp kålen på tallriken och lägg den skivade sidan ovanpå.
  24. Äppelbräserad liten skinka med svartpepparglaserad morot och kålrot,
  25. Äppelkärnsolja samt skummig rosmarinsås:
  26. Skär bort hinnor och senor, och putsa ner skinkan i mindre bitar. Bryn köttet i smör på alla
  27. Sidor, salta och peppra.
  28. Skala äpplena samt schalottenlökarna och skär ner i små bitar. Fräs i smör och häll på
  29. Äppelmust och vin. Lägg i köttet och häll på vatten så det täcker. Låt köttet koka på låg värme
  30. Tills innertemperaturen är 65°. Lyft sedan upp köttet och linda in det i folie.
  31. Karamellisera honungen i en kastrull och tillsätt smör. Lägg i äpplena skurna i små bitar, låt
  32. Fräsa en stund. Tillsätt vinäger och must, låt sjuda tills äpplena är mjuka. Mixa glazen slät.
  33. Skala morötterna. Skala och skär ner kålroten i tärningar. Blanchera morot och kålrot i
  34. Välsaltat vatten tills de är mjuka. Mixa svartpepparn fint i kryddmixer.
  35. Koka ihop fläskbuljongen tillsammans med grädde och rosmarinkvistarna, till simmig
  36. Konsistens. Sila och mixa sedan i crème fraiche, smaka av med salt och peppar.
  37. Vid servering: Bryn på köttet igen och ös det lite med smöret. Pensla sedan på glazen och
  38. Värm i ugn 130° tills köttet är genomvarmt.
  39. Värm morötterna och kålroten i smör och vänd sedan i svartpepparn, smaka av med salt och
  40. Socker.
  41. Blanda upp ängssyran med äppelkärnsoljan.
  42. Skiva köttet tunt och skumma såsen. Servera med rotfrukterna under köttet och
  43. Rosmarinskummet ovanpå. Lägg till sist på ängssyran.
  44. Ragu på plockat framlägg, jordärtskocka, syltlök och små champinjoner:
  45. Skär ut benet ur lägget och koka köttet mört samtidigt med fläskbuljongen (se ovan) ca 1 1/2
  46. Timme. Lyft upp och låt köttet svalna något, plocka sedan ner köttet i små bitar.
  47. Reducera fläskbuljongen tillsammans med 2 rårivna jordärtskockor, råriven potatis, rödvin
  48. Och soja till såskonsistens, sila och red eventuellt av med lite arrowrot.
  49. Skala syltlökarna, ansa och dela svampen på mitten. Rosta jordärtskockan i ugn på ca 190°
  50. Tills den är mjuk, ca 10 minuter och blanchera löken i välsaltat vatten. Stek svampen
  51. Gyllenbrun i smör.
  52. Vid servering: Koka upp såsen och vänd i köttet, delad jordärtskockan, löken och svampen.
  53. Låt sjuda tills allt är genomvarmt, smaka av med salt och peppar och strö över timjan.
  54. Impotatis med pepparrot och örter:
  55. Tournera potatisarna till jämna stora bitar. Koka upp fläskbuljongen och smaka av med salt
  56. Och peppar.
  57. Lägg i potatisarna och låt sjuda tills dessa är mjuka. Lyft ur potatisen. Riv pepparroten fint,
  58. Strimla bladpersiljan och skär gräslöken i ringar.
  59. Vid servering: Värm potatisarna i lite av buljongen tillsammans med lite smör och vänd sedan
  60. I den rivna pepparroten och örterna, smaka av med salt och peppar.
  61. Senapssmaksatt äppelkompott:
  62. Skala och skär ner äpplena i små tärningar. Koka dem mjuka i äppelmusten. Tillsätt vinägern
  63. Och låt svalna. Blanda sedan i senap, senapspulver och sirap.
  64. Vid servering: Häll upp i skålar och servera bredvid potatisen.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept