Lägg steken i en skål och häll på vinet. Låt stå i kylskåpet i 1-3 dygn. Vänd steken emellanåt om inte vinet täcker den helt. Skala och hacka löken grovt. Skala och finhacka vitlöken. Stöt enbären i en mortel. Ta upp steken ur vinet, låt den rinna av i durkslag och torka den torr. Krydda den med salt och peppar. Spara vinet.
Bryn steken i smör väl runt om. Fräs löken gyllenbrun i smör. Rör ut tomatpurén i lite av vinet, häll det och resten av vinet i stekgrytan tillsammans med vitlök, timjan, enbär och salt. Låt småputtra några minuter. Lägg sedan i steken och sjud på ganska svag värme i ca 1 1/2 timme.
Ta upp steken och svep in den i folie så att den håller sig varm. Sila buljongen. Smält smöret till såsen i en kastrull. Ta av från värmen, rör ner vetemjölet och ställ tillbaka på plattan. Spä med buljongen och koka upp under vispning. Låt allt sjuda i 5 minuter och krydda med salt och peppar. Skiva upp steken och servera med såsen.
