Glaserade hjärtmusslor med litchigelé och passionsfruktsås

4

Du behöver

  • 400 g hjärtmusslor (färska)

Hjärtmusselgelé:

  • 24 st hjärtmusslor
  • 1,5 dl hjärtmusselvatten
  • 2 g gelatinblad

Litchigelé:

  • 400 g syltad litchi
  • 2 g gelatinblad

Passionfruktsreduktion:

  • 100 g passionsfruktsjuice
  • 20 g glykos

Gör så här

  1. Koka upp en kastrull med mycket lättsaltat vatten. Chockkoka musslorna 7 - 8 sekunder, så att de öppnar sig. Lukta på varje öppnad mussla och försäkra er om att de är av bästa kvalitet. Skär loss musslan från skalet med en liten kniv. Förvara musslorna i kylen i sitt kalla kokspad.
  2. Hjärtmusselgelé:
  3. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
  4. Tag upp musslorna ur spadet. Lägg hjärtmusslorna på ett finmaskigt galler med 1 cm lucka mellan varje mussla. Ställ kallt i kylen. Värm 3/4 dl av musselspadet. Krama ur gelatinbladen. Lägg det i musselspadet. Rör om väl tills det smälter. Häll i ytterligare 1 1/4 dl musselspad. Geléa musslorna 3 gånger. Ställ dem i kylen.
  5. Litchigelé:
  6. Låt litchifrukten rinna av i en sil. Spara lagen. Kör frukterna i mixer med hälften av lagen. Driv massan två gånger genom en fin sil. Värm en fjärdedel av den passerade purén. Smula i gelatinet. Rör om tills det smälter. Rör i resten av litchipurén. Bred ut i gastronombleck. Ställ att stelna.
  7. Passionfruktsreduktion:
  8. Koka ihop passionfruktsjuice och glykos till karamellsåskonsistens.
  9. Presentation:
  10. Lägg två skedar licthigelé mitt på var och en av fyra tallrikar. Lägg sex geleade hjärtmusslor runt om. Droppa en droppe passionsås på varje mussla. Avsluta med några korn nymald svartpeppar på varje tallrik.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept