Mamma Rosa förekom i en pjäs på Stadsteatern i Stockholm för länge sedan. Pjäsen handlade om en familj i Neapel, och en neapolitansk kalvstek spelade en viktig roll. Därav namnet på detta läckra recept.
Bind upp steken. Skala och finhacka lök, vitlök, selleri och -morot. Skär svålen av fläsket och strimla det i centimeter-strimlor. Skär tomaterna grovt, spara spadet. Hetta upp 1/2 dl olja. Fräs fläsket lätt några minuter. Rör ner lök och vitlök och fräs ytterligare några minuter. Tillsätt morötter och selleri.
Sänk värmen. Lägg på lock och låt småkoka försiktigt i 10 minuter. Rör om då och då. Häll i tomatpurén, vinet och buljongen. Rör om ordentligt. Koka på ganska stark värme i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar från kvarnen. Var försiktig med saltet. Fläsket kan ge sälta nog.
Krydda steken med salt och peppar. Bryn steken väl runt om och lägg den sedan i grytan med fräset. Häll över tomaterna med sitt spad, stick en stektermometer i stekens tjockaste del, lägg på lock och sjud på ganska svag värme i 1-1 timme. Vid 70° är steken rosa, vid 75° är den genomstekt.
