Persilje- och vitlöksstekt lammrygg med tomatterrin, kronärtskocka och vita bönor

7

Du behöver

  • 1 kg lammsadel, urbenad med fettkappa
  • Marinad:
  • 0,5 vitlök, king solo
  • 3 färska lagerblad
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 kvistar citrontimjan
  • 1 msk salt
  • 1 msk strösocker
  • 3 msk olivolja

Koklag:

  • 1,5 l olivolja
  • 14 skalade smålökar

Persilja och vitlök:

  • 1 king solo vitlök
  • 3 msk klarat smör
  • 2 kvistar bladpersilja

Tomatterrin:

  • 1 dl tomatvatten
  • 0,5 king solo vitlök
  • 1 kvist färsk citrontimjan
  • 15 g agar agar
  • 300 g soltorkade tomater
  • 1 kvist bladpersilja

Sås på vita bönor:

  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 100 g slagsida från sadeln
  • 1 msk klarat smör
  • 1 dl blötlagda små vita bönor
  • 7 dl lammbuljong
  • 1 dl torrt vitt vin
  • 1 bouquet garni (citrontimjan, rosmarin och lagerblad)
  • 3 msk vispgrädde
  • 3 msk crème fraiche

Bönragu:

  • 4 putsade minikronärtskockor
  • 2 msk pressad citron
  • 1 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 rostad röd paprika, skalad
  • 0,5 rostad gul paprika, skalad
  • 2 msk klarat smör
  • 1 dl kokta små vita bönor
  • salt och peppar

Gör så här

  1. Snitta fettkappan noga. Krossa vitlöken och grovhacka örterna. Blanda samman ingredienserna till marinaden. Marinera köttet i 1 timme. Baka av köttet tillsammans med smålöken i olivoljan och marinaden i 70º varm ugn tills innertemperaturen nått 58º, låt vila.
  2. Smålöken tas upp och serveras med den rödvinsbräserade bringan. Bryn köttet i het panna på fettkappan.
  3. Skiva vitlöken och baka i smör i ugn, 170º till gyllenbrun färg. Finhacka vitlöken och persiljan och strö på fettkappan innan
  4. Tranchering.
  5. Tomatterrin:
  6. Koka upp tomatvatten, vitlök och timjan, låt sjuda 1 minut. Vispa i agar agar, låt koka upp och sila. Vänd i tomaterna och strimlad
  7. Persilja och lägg i lämplig form, 2 cm x 10 cm stor. När den stelnat, skär i stavform 4 cm x 2 cm.
  8. Vid servering: Värm stavarna i 150º varm ugn.
  9. Sås på vita bönor:
  10. Finhacka lök och vitlök och skär slag i småbitar. Sautera i smör tillsammans med bönorna utan att det tar färg.
  11. Tillsätt 4 dl lammbuljong, vin och bouquet garni och sjud på svag värme tills bönorna känns mjuka. Lyft bort 1 dl kokta bönor och spar till bönragun. Plocka bort slagsida och mixa resten av bönorna till en slät puré och passera. Koka upp resten av lammbuljongen
  12. Med grädden till god smak och liera med bönpuré till lagom konsistens. Montera i crème fraiche och smaksätt med salt och svartpeppar.
  13. Vid servering: Mixa såsen skummig.
  14. Bönragu:
  15. Vakuumförpacka kronärtskockorna med citronjuice, vatten och salt. Lägg påsen i en kastrull med sjudande vatten och låt sjuda 40 minuter. Finhacka lök och vitlök och skär paprika i små tärningar. Fräs i smör med bönorna utan att det tar färg.
  16. Vid servering: Dela kronärtskockorna på längden och vänd ner i bönragun. Krydda med salt, peppar och finhackad citrontimjan.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept