Ungsbakat grishuvud med svamppuré

Ungsbakat grishuvud med svamppuré
Från Nyhetsmorgon

Ungsbakat grishuvud med tallrisbräserade rötter och svamppuré med slånlav och sky. Grishuvud kanske inte tillhör det vanligaste på middagsbordet men på restaurang Oaxen är det en signaturrätt.

Magnus bjöd även på

Kallskuret med inlagd vitkål


Kokt rödlök med rökt löksoppa



Bengt Frithiofssons dryckestips
Novas Winemakers Selection, Chile, eko, art.nr. 2127, 134 kr (4 solar)

11 mars 2011
Visa mer
4
Sugen på något liknande? Nytt recept

Du behöver

Grishuvud

  • 0,5 st grishuvud
  • 0,5 dl salt
  • 1 st vitlök, hel, delad på mitten
  • 1 litet knippe timjan
  • 1 litet knippe salvia
  • Tallrisbräserade rötter
  • 2 st morötter, skalade
  • 1 st palsternacka, skalad
  • 1 rejäl kvist tallris
  • 1 msk smör
  • 0,5 dl vetefermenterat potatisvatten (alt filmjölksvassle)

Svamppuré och lav

  • 100 g champinjoner
  • 50 g smör
  • Salt, efter smak
  • 100 g slånlav, förvälld
  • 1 klick smör

Serveras med

  • En god sky

Gör så här

  1. Grishuvud
    Skölj rent grishuvudet från blod och raka bort eventuellt hårstrån.
  2. Gnid in huvudet med saltet och lägg det tillsammans med vitlöken och örterna i en kok- eller vakuumpåse.
  3. Låt det rimma i kylen i 3-5 dygn.
  4. Baka sedan huvudet 2 dygn i ugnen på 64 grader.
  5. Ta ut det och kyl. Detta kan göras flera dagar i förväg.
  6. Skölj huvudet rent.
  7. Stänk på lite ättika och baka klart på en ugnsplåt i en torr 180 gradig ugn i 45 minuter.
  8. Ta ut grishuvudet ur ugnen och tryck av köttet från skallbenet med hjälp av en stekspade.
  9. Tallrisbräserade rötter
    Bryn smöret i en kastrull.
  10. Lägg ner rötterna och bryn även dessa lät runt om.
  11. Slå på det vetefermenterade potatisvattnet och placera tallriset ovan på.
  12. Lägg ett lock på kastrullen och sänk temperaturen till ett minimum.
  13. Låt det hela bräsera i ca 15 minuter.
  14. Lyft av locket och lyft upp rötterna och tallriset.
  15. Skär rötterna i bitar och lägg tillbaka i kastrullen.
  16. Om man använder filmjölksvassle istället för vetefermenterat potatisvattnet måste man smaka av med salt.
  17. Koka in resterande vätska i rötterna.
  18. Svamppuré och lav
    Mixa champinjonerna i en matberedare, till en pure.
  19. Lägg i en stekpanna med smöret och koka ner mixen till en bra purékonsistens.
  20. Smaka av med salt.
  21. Fräs slånlaven i lite smör.
  22. Servera med en god sky.
Visa mer
Kommentera receptet
Presenteras av Kökets favoriter

Köksknivar från kända varumärken

Köksknivar från kända varumärken Se fler

Fler goda recept