Lönnsirapsglass med rabarber, minimaränger och maltsmulor

12 - 16
Lönnsirapsglass med rabarber, minimaränger och maltsmulor
Foto: Stefan Wettainen
Köp boken Desserter här
189 kr
Från Desserter!

Vårig dessert med len lönnsirapsglass, gjuten rabarberkräm, rabarberchips, blommiga maränger och knapriga maltsmulor. Med denna avslutas verkligen middagen på topp!

Tillagningsordning: Börja med RABARBERCHIPSEN. LÖNNSIRAPSGLASSEN förbereds därefter och det bör vara minst 3 h innan servering. Efter att du kört den i glassmaskinen och stoppat den åter i frysen börjar du med MARÄNGEN. Så fort de är inne på torkning börjar du med RABARBERKRÄMEN. Medan du väntar på den sätter sig i kylen gör du MALTSMULOR.

19 april 2016
Visa mer
12 - 16

Du behöver

Rabarberchips

  • 200 g kallt vatten (2 dl)
  • 30 g pressad citronsaft (2 msk)
  • 150 g vatten (1,5 dl)
  • 160 g strösocker (2 dl)
  • 20 g glukos (1 msk)
  • 30 g pressad citronsaft (2 msk)
  • 2 rabarber

Lönnsirapsglass

  • iskuber till ett kallvattenbad
  • 1 gelatinblad
  • 350 g lönnsirap (2,75 dl)
  • 400 g mjölk 3 % (4 dl)
  • 300 g vispgrädde 40 % (3 dl)
  • 120 g äggulor (6-7 st)
  • 3 g salt (0,5 krm)

Franska minimaränger med blommor

  • 80 g äggvita (2 st)
  • 10 g pressad citronsaft (2 tsk)
  • 80 g strösocker (1 dl)
  • 80 g florsocker (1 ⅓ dl)
  • torkade blommor

Rabarberkräm

  • 14 g gelatin (5 blad)
  • 1 vaniljstång, urskrapad
  • 400 g rabarber, skalad och skivad (6-7 dl)
  • 15 g pressad citronsaft (1 msk)
  • 240 g strösocker (3 dl)
  • 10 g pektin (1 msk)

Maltsmulor

  • 100 g mandelmjöl (2 dl)
  • 100 g vetemjöl (1 ⅔ dl)
  • 100 g strösocker (1,25 dl)
  • 100 g smör (> 1 dl)
  • 2 g salt (0,5 krm)
  • 10 g maltextrakt (2 tsk)

Servering

  • färska örter
  • hallon

Gör så här

  1. Rabarberchips
    Sätt ugnen på 60 grader. Tvätta rabarbern noggrant. Skala dem men spara skalet till pocheringsvätskan.
  2. Häll 200 gram vatten och 2 msk citronsaft i en bunke. Dela rabarbern i stubbar om 8-10 centimeter. Skiva sedan rabarbern tunt på längden (1–2 mm) på mandolin och lägg i det kalla vattnet.
  3. Koka upp 150 gram vatten, socker och glukos i en kastrull till en sockerlag tillsammans med rabarberskalet. Häll i 2 msk citronsaft. Sila av i en ny bunke.
  4. Flytta rabarbern från det kalla till det varma vattnet. Låt ligga i 15 minuter. Lyft försiktigt upp skivorna en och en och lägg på en silikonmatta med lite mellanrum.
  5. Torka i ugnen i 4–6 timmar. Förvara i lufttät burk med klippta små bakplåtspapper mellan flarnen.
  6. Lönnsirapsglass
    Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
  7. Lägg gelatinbladet i blöt i en skål med kallt vatten.
  8. Rör på låg värme ner hälften av lönnsirapen i en kastrull. Koka upp mjölken och vispgrädden med hälften av lönnsirapen, ställ åt sidan.
  9. Vispa ihop äggulorna och resterande lönnsirap. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål.
  10. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner det tillsammans med saltet i bunken. Rör om tills gelatinet har lösts upp.
  11. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör emellanåt. Nu är den redo att köras i glassmaskin.
  12. Franska minimaränger med blommor
    Sätt ugnen på 90 grader med varmluftsfunktion.
  13. Vispa äggvita och citronsaft på näst högsta hastigheten i en köksassistent med hälften av sockret från början. Resten av sockret kan du tillsätta i två stötar med någon minuts mellanrum. Vispa till en styv och glansig maräng.
  14. Sikta i florsockret under omrörning och vänd i med en slickepott. Nu är marängen klar att använda.
  15. Fyll den i en spritpåse med tyllstorlek 8 och spritsa ut över plåten med lite mellanrum mellan varje klick. Strö över torkade blomblad. Baka i 30 minuter. Blanda aldrig små och stora maränger på samma plåt då de kräver olika lång tillagningstid.
  16. Rabarberkräm
    Fodra insidan av en springform med bakplåtspapper (23 cm ∅). Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten.
  17. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och blanda ner med rabarber och citronsaft i en kastrull. Värm på låg värme tills rabarbern börjar brytas ner. Ställ kastrullen åt sidan och mixa lätt med stavmixer i kastrullen.
  18. Blanda sockret med pektinet ordentligt. Häll i omgångar ner i krämen under konstant omrörning. Koka i 2 minuter under konstant omrörning med en visp.
  19. Krama vattnet ur gelatinet, lägg i krämen och rör om tills gelatinet lösts upp. Häll upp i springformen och ställ svalna i kylen i minst 1 timme.
  20. Maltsmulor
    Sätt ugnen på 170 grader med varmluftsfunktion. Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till små smulor. Strö ut smulorna på en plåt med ett bakplåtspapper. Grädda i 10–12 minuter tills smulorna fått en gyllenbrun färg.
  21. Servering
    Stansa ut en rundel av den frysta raberberkrämen med en ring eller ett glas och placera i mitten på en rund tallrik och låt tina.
  22. Smula maltsmulor runt hela ringen.
  23. Spritsa lönnsirapsglassen som ett band runt ringen över smulorna. (Smulorna gör att glassen inte smälter direkt mot tallriken). Dekorera med blommaränger, rabarberflarn, hallon och färska örter.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept